Esistono diversi modi di intendere la sostenibilità. Lo chef umbro Paolo Trippini ha abbracciato questo termine nella sua accezione più ampia, estendendolo non solo alla sua cucina ma all’intera comunità in cui vive e opera. E così facendo è riuscito a salvare un intero borgo – l’antica frazione di Civitella del Lago (Terni), dove c’è solo un bambino iscritto alla scuola materna – dallo spopolamento e dall’abbandono.
Da piccolo borgo a rinomata meta gastronomica
Se nel corso di oltre 60 anni la sua famiglia era riuscita a trasformare il borgo in una rinomata meta gastronomica, con il loro storico ristorante Trippini presente nella guida Michelin da 25 anni, attirando migliaia di turisti. Negli ultimi tempi il fenomeno dell’urbanizzazione rischiava di trasformare Civitella del Lago in un paese fantasma.
Insieme al fratello Luca, invece, Trippini sta riuscendo a ripopolare il borgo con un’azione di recupero sostenibile della forza lavoro. In pratica, solo scegliendo di reclutare manodopera nella comunità locale lo chef ha dato un lavoro a quasi un abitante su 10 del borgo situato sopra il lago di Corbara. Una sfida che sembrava al di là dei suoi sogni, ma che è diventata realtà.
Come ha avuto origine l’idea
Tutto ha avuto origine dall’idea di recuperare uliveti e campi abbandonati per rinnovare il paesaggio e ottenere prodotti locali per il ristorante, coinvolgendo gli abitanti di Civitella, in particolare i soggetti più fragili della comunità: giovani disoccupati che rischiavano di lasciare il paese per trovare lavoro altrove, e anziani che, pur volendo rimanere a Civitella, riscontravano difficoltà a partecipare alla vita sociale e mantenersi attivi e in salute.
Dopo un anno, la cooperativa ha assunto 16 persone tutte residenti a Civitella del Lago. I giovani sono stati impegnati nella produzione agricola, mentre gli anziani sono stati coinvolti come “tutor” in quanto custodi delle tradizioni e dei saperi contadini. Alcune giovani donne si occupano delle pulizie e l’edicola del paese è stata riaperta come luogo di ritrovo per la comunità.
Il progetto ha preso il nome di Comunità de’ Pazzi – dal modo in cui i fratelli Trippini sono stati considerati quando per la prima volta hanno illustrato l’iniziativa – con l’omonima cooperativa che è diventata un esempio virtuoso di coesione sociale.
Un circolo virtuoso di alta cucina
Le ripercussioni hanno coinvolto anche la cucina del Trippini, curata dallo chef Paolo e dal suo secondo Enrico Grillo. Grazie alla collaborazione con la cooperativa agricola e alla partecipazione di giovani e anziani del territorio, a Civitella si è ormai creato un circolo virtuoso di alta cucina, conservazione del patrimonio gastronomico e microeconomia locale. Non a caso, il ristorante offre una selezione di piatti con particolare attenzione all’utilizzo di ingredienti locali e alla riduzione degli sprechi.
Un esempio? Il Bosco Umbro, piatto vegetariano che unisce le verdure del bosco a un ragù preparato con ortaggi di stagione, il cui sapore varia a seconda del periodo dell’anno. Oppure la Corona di maiale brado, testimonianza di come sia possibile creare piatti pregiati utilizzando parti meno nobili dell’animale: il ripieno è infatti preparato con gli scarti di lavorazione del macellaio. Ogni piatto è concepito in modo circolare, in cui gli ingredienti vengono utilizzati in modo completo, eliminando gli sprechi e promuovendo l’efficienza del processo produttivo.
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