Articolo tratto dall’allegato Small Giants del numero di marzo 2023 di Forbes Italia. Abbonati!
Nell’antica Valle del Belice, in un territorio ricco di storia e bellezza naturale che si sviluppa lungo le mura di Castelvetrano, in Sicilia, sorge Dragotto Farm. Un’azienda agricola che offre uno straordinario olio extravergine di oliva che coniuga ricerca e rispetto per l’ambiente. Un processo di produzione accurato, quello della famiglia Dragotto, che gli è valso il conseguimento delle importanti certificazioni Igp Sicilia e Dop Valle del Belice.
Sin dai tempi antichi l’uomo si è fatto portavoce di un sogno pieno di insidie e difficoltà, spesso oggetto di pellicole cinematografiche e leggende folcloristiche: il ritrovamento di un tesoro perduto. Trasformando la propria vita in una lotta contro il tempo pur di ricondurlo a sé. Senza sapere, però, che basterebbe rimanere bambini per tenerlo tra le proprie mani o riconoscerlo da adulti nei piccoli momenti di felicità terrena, come nel caso della scoperta di un sapore autentico d’infanzia o di un profumo inaspettato. Oggi, infatti, i tesori non sono più costituiti da monete e gioielli, ma da note aromatiche e consistenze articolate che rendono le materie prime della nostra Terra uno splendido viaggio.
Il sogno dell’oro verde siciliano
Questo è il sogno dell’oro verde siciliano, il sogno della famiglia Dragotto e del suo olio extravergine di oliva. Dragotto Farm nasce ufficialmente nel 2017 nei pressi di Castelvetrano, in piena valle del Belìce, in un appezzamento di terreno di circa 15 ettari. Un territorio, quello circostante all’azienda, conosciuto e apprezzato in Italia e in Europa per una vegetazione rigogliosa e per aver visto nascere la Nocellara del Belice, una cultivar siciliana dimostratasi più resistente ad avversità climatiche e malattie rispetto ad altre varietà.
Ogni fase della lavorazione dell’olio Dragotto, dalla raccolta a mano alla molitura a freddo, è seguita con precisione e si attiene ai disciplinari Dop Valle del Belice, Igp Sicilia e dell’agricoltura biologica. Da qui, i due prodotti di punta della famiglia Dragotto: l’olio extravergine di oliva Viridior Igp Sicilia, un blend di Nocellara del Belice e Biancollilla, e il Viridior Dop Valle del Belice in purezza. Entrambi frutto della selezione di specifici alberi, di una specifica e distinta particella. Il segreto di tutte le attività dell’azienda sta nell’unione e nella passione dei fratelli Dragotto.
La passione è un ingrediente di famiglia
Marco, a capo della società e con una laurea in economia, sovrintende la commercializzazione del prodotto e della presentazione ai buyer. Luca, laureato in legge, si occupa insieme a Marco del coordinamento dei processi aziendali (la terra, il frantoio, e la bottiglia). Andrea, manager del food, gestisce la parte legata al mondo della ristorazione insieme a Miriam, la più giovane della famiglia, che oltre ad essere l’agronomo aziendale è anche il tecnologo alimentare – figura che guida i processi di selezione delle materie prime per il ristorante Rimessa.
Decisivo, inoltre, anche l’apporto di Luca Tedesco che, sin dalle origini del progetto, si è occupato insieme a Chiara Bonanno della parte creativa e di marketing (packaging, sito web e social media). Un giro di olio extravergine di oliva per preparare un soffritto, condire una fresca insalata o versato a crudo su una zuppa. Sono più o meno questi i gesti che quotidianamente mettono l’olio al centro dei nostri gesti culinari. A dimostrazione del fatto che l’olio è da sempre considerato un elemento base per la preparazione di ragù, salse, creme e vellutate. Eppure le note acide, piccanti, delicate e aromatiche di questo prodotto così complesso dal punto di vista organolettico sono in grado di divenire protagoniste di un piatto.
Il ristorante Rimessa Dragotto
Ed è sulla base di questa premessa che nasce il ristorante Rimessa Dragotto in via Rosolino Pilo, a Palermo. Il nuovo progetto della famiglia Dragotto punta a essere non solo un ristorante, ma anche e soprattutto un laboratorio gastronomico attraverso cui diffondere la cultura dell’olio, con la realizzazione di workshop interattivi, degustazioni e specifici menù ideati con l’obiettivo di dar voce a una materia prima così amata come l’olio.
Però, questa volta non più come ingrediente base per le ricette della tradizione italiana, ma come elemento distintivo del piatto: “La nostra sfida è quella di valorizzare il nostro olio extra vergine di Nocellara a 360 gradi”, racconta Andrea Dragotto. “Siamo consapevoli di quanto sia complicato far percepire la qualità di un prodotto fatto bene, che rispetta tutti i crismi di una produzione e di una molitura sicura e tecnologicamente avanzata. Pensiamo che uno spazio come Rimessa Dragotto, dove la buona cucina di campagna e l’olio di oliva si incontrano, possa aiutarci a diffondere maggiore consapevolezza su un prodotto che troppo spesso, in molti, danno per scontato”.
Il valore della materia prima
La volontà della famiglia è quella di esprimere attraverso piatti gustosi e precisi la natura agricola del nuovo ristorante. Protagonisti sono ingredienti semplici e diretti. Il valore della materia prima viene esaltato da ricette di campagna lavorate in modo innovativo con tecniche di cottura contemporanee, per rinnovare i piatti nella forma lasciando intatta la sostanza. Il menu degustazione, ideato dallo chef Giovanni Federico, vuole puntare al racconto della cucina degli olivicoltori.
Troviamo, infatti, piatti che rievocano i colori e i momenti di campagna: il pane cunzato di Castelvetrano che diventa una sfoglia croccante e leggera con pomodoro Piccadilly cotto a bassa temperatura, polvere di olio Viridior e alici del Cantabrico; la coscia di coniglio ripiena di olive Nocellara e capperi in agrodolce su una golosa salsa alla cacciatora; e poi il celebre e delicato Biancomangiare alla mandorla, che chiude in dolcezza, nell’immaginario, una passeggiata dall’uliveto all’orto, dai piccoli animali da cortile fino alla frutta secca.
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