Di Giorgia Fantin Borghi
È capitato a tutti di entrare in un ristorante che avesse, in teoria, tutti i requisiti per essere definito “bello” e percepire invece un’immediata impressione di straniamento, la sensazione che qualcosa stonasse senza comprendere esattamente cosa fosse. Quando non sentiamo l’ambiente, l’atmosfera, quella sensazione impercettibile ma vibrante che ci regala la voglia irresistibile di essere esattamente dove siamo, allora manca, se non tutto, molto.
La ristorazione è un habitat. É necessario conoscerlo, comprendere appieno come pensano i clienti, cosa cercano, cosa vogliono e soprattutto perché tornano. Si deve essere consapevoli che oggigiorno non si possa far leva esclusivamente sul cibo. Serve invece una combinazione di bellezza ed eleganza, di armonia ed accoglienza, di sfumature accattivanti. Il Maître d’Ambiance si occupa di tutto questo.
Molto più del wow-effect è fondamentale far sentire l’ospite a proprio agio, parte di una realtà spensierata e desiderabile dove ognuno possa splendere e vivere momenti che poi racconterà.
Sicuramente a certi livelli gli investimenti economici abbracciano differenti professionalità: l’architetto per una efficace suddivisione degli spazi, l’interior designer per definire i colori e i macro-volumi dell’arredamento. Eppure non basta, perché accade che luoghi evidentemente costosi (e costati) risultino impersonali, anonimi e incolori.
Ciò accade quando manca all’appello una figura fondamentale, il maître d’ambiance, il quale non si focalizza su interventi radicali, e spesso onerosi, ma rivoluziona completamente la dimensione generale del contesto con tocchi armoniosi e leggeri che hanno il grande vantaggio di non richiedere tempi biblici o rischiose chiusure. Niente muri abbattuti dunque, e l’enorme vantaggio di poter cambiare quando se ne senta l’esigenza o anche solo il desiderio.
L’ambiente perfetto è quella sensazione inspiegabile data dalla somma di più aspetti, è ciò che rende la scena armoniosa in ogni dettaglio, senza incongruenze, senza contraddizioni e senza spigoli.
L’illuminazione, il decor, le scelte di stile. Il maitre d’ambiance distilla un’essenza di piacevolezza, intervenendo su molteplici aspetti, creando quell’atmosfera rilassata e carica di emozioni che porta il cliente a non chiedersi perché si senta così straordinariamente coinvolto, mentre si gode il momento.
Sembrerebbe semplicissimo, eppure il passo falso è sempre in agguato. Ricordo un ristorante milanese di buona cucina e piacevole aspetto: situazione vagamente anni ’20, luci avvolgenti, sottofondo musicale delizioso. Anche la mise en place era accattivante, eccezion fatta per quelle abominevoli tovagliette in carta che in una frazione di secondo sono riuscite a disgregare la magia di una serata che poteva essere davvero memorabile. Una sonora cantonata che poteva essere evitata con l’appoggio del maître d’ambiance che, grazie anche ad una formazione eclettica, sa interpretare ed amplificare con professionalità il lato emotivo delle situazioni.
Una marcata poliedricità e una profonda conoscenza del settore sono alcuni dei requisiti fondamentali per poter concretizzare la magia e calibrare le crescenti necessità della clientela odierna, con senso artistico.
Non si pensi che accostare tra loro oggetti di grande valore economico o arredi sontuosi garantisca il successo, esattamente come indossare solo abiti di brand di lusso non assicura l’eleganza. Se servisse un esempio pratico basterebbe discorrere dei ristoranti classici, tanto adorati e ricercati. In alcuni di quei contesti, polverosi già dallo zerbino d’entrata, mi sono resa conto che un maître d’ambiance ha vita facile.
Basterebbe modificare la lunghezza delle tovaglie, ridotte ormai a sconvenienti minigonne, o rimodernare la boiserie tarlata con più buchi di un groviera o ancora metter mano alle giacche del personale, spesso risalenti al ‘50 (le divise, non il personale!) per rivoluzionarne l’aspetto.
Per un cliente, una delle sensazioni più piacevoli è sentirsi riconosciuto, foss’anche la prima volta che mette piede in un ristorante. Per un ristoratore è veder tornare il cliente. Come maître d’ambiance da anni traduco la realtà in una suggestione pervasiva e impalpabile di sensazioni per far sì che un luogo conviviale possa intrattenere, meravigliare, ispirare, per far sentire e sentirsi incredibilmente bene.
Il minimal è tramontato, è arrivato il momento di splendere.
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