In Piazzetta Rudalza, a Porto Rotondo, a due passi dalle spiagge più belle della Sardegna, si può cenare in una terrazza immersa nel verde, tra il profumo di gelsomino, finocchietto di mare, aglio orsino, siepi di pitosforo e tutto ciò che offre la macchia mediterranea. È il Ristorante Deste, fondato nel 2017 da Fabio Desteghene, che ha raccontato: “Dopo varie esperienze in giro per il mondo, sono tornato in Italia per aprire un ristorante di eccellenza e dare il giusto valore ai prodotti del territorio, rispettando la forte richiesta di qualità nel settore del turismo gastronomico”.
Cucina gourmet e tradizione
La Sardegna, infatti, non è solo tra le mete turistiche più ambite, ma è anche una terra con tradizioni molto forti. “Seguiamo la stagionalità della materia prima, in modo da non focalizzarsi sui singoli elementi, ma avere un ampio ventaglio di scelta. Andiamo direttamente dal pastore, dal pescatore, dall’ortolano, questo ci avvicina direttamente alla terra e non ci nasconde dietro una grande distribuzione”.
La filosofia gastronomica del Ristorante Deste è infatti “valorizzare la scoperta delle tradizioni e degli ingredienti, cucendogli addosso un abito da sera ricoperto di elegante modernità”. È il caso della Cordula, piatto della tradizione sarda, delle animelle, delle anemoni di mare, della lingua di manzo, del barracuda o del muggine, “prodotti che molte volte nemmeno si conoscono per nome, ma che non hanno nulla da invidiare al caviale o all’aragosta”.
Il menù in arrivo
Il menù dell’estate in arrivo, dello chef Marco Calabrò, rispecchierà questa filosofia: “Piatti semplici nella loro complessità”. Ci saranno piatti provocatori come il “TunniLingus”, un cubo di ventresca di tonno rosso di Carloforte, ricoperta di lingua di manzo, wasabi e zenzero. Oppure il Caciucco freddo, un mix di crudi di mare in veste insalata, i bottoni di agnello sardo e tartufo, la suprema di piccione o le lumache parmentier. Per quanto riguarda i dolci: “Stiamo riscoprendo un prodotto dimenticato da tutti, che ha alle spalle una tradizione millenaria: il latte d’asina. La nostra idea è creare un legame fra terra e mare, unendo il latte d’asina alla bottarga di muggine.
Anche la carta dei vini quest’anno si espanderà: “Inseriremo diverse scelte per singola regione, alcune fra le migliori etichette europee e strizziamo l’occhio anche a paesi come Cile e Nuova Zelanda, che spesso vengono abbandonati malgrado i prodotti di livello”. Non mancano poi le produzioni fatte in casa, come il gin realizzato dal proprietario: “Il gin è la mia passione, ecco perché ne ho studiato uno fresco, utilizzando un prodotto che in Sardegna abbonda: l’anguria”. Ma il ristorante produce anche il proprio mirto, la Pompìa. Inoltre, conclude Fabio Desteghene: “Stiamo lavorando all’apertura di uno street food sardo, in centro a Porto Rotondo, che possa anche offrire prodotti da passeggio per chi non ha tempo di sedersi, senza dimenticare però tradizione e qualità”.
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