Negli ultimi anni, molti chef stellati e di fama internazionale hanno scelto di diversificare le loro attività, aprendo non solo ristoranti di alta cucina, ma anche pizzerie, bistrot, e trovando collaborazioni fruttuose con hotel. Questa tendenza non è dettata solo dall’ambizione di crescere, ma da strategie mirate per adattarsi a un mercato in evoluzione e fortemente colpito, in Italia, da inflazione, aumento dei costi dell’energia, delle materie prime e degli affitti nelle grandi città.
La diversificazione consente agli chef di ampliare il proprio pubblico, e rimodulando la propria proposta di cucina la rendono più accessibile. Una pizzeria, ad esempio, permette di raggiungere una clientela diversa, attratta da prezzi più contenuti e da un’offerta più informale, senza rinunciare alla qualità e al nome dello chef. Allo stesso tempo, un bistrot offre una via di mezzo con un’esperienza gourmet a costi più moderati. Questa varietà di format risponde alla crescente domanda di flessibilità da parte dei consumatori, che dichiarano sempre più di non voler stare lunghe ore a tavola o di non voler essere obbligati a interminabili menu degustazione.
Collaborazioni con hotel e resort, invece, rappresentano un altro capitolo della diversificazione. Queste partnership permettono agli chef di inserirsi in contesti prestigiosi, attirando turisti internazionali e sfruttando le sinergie con il settore dell’ospitalità. In molti casi, queste collaborazioni diventano vetrine globali per il loro talento, contribuendo a rafforzare il brand personale dello chef oppure ad avere una solida base economica per cui, anche se il ristorante non è così profittevole, comunque nella logica di banchetti e catering per eventi, diventa un asset essenziale per l’hotel.
Dietro questa scelta c’è anche una motivazione economica: distribuire il rischio imprenditoriale. La gestione di un ristorante di alta cucina è spesso onerosa e soggetta a fluttuazioni (dovute anche al numero esiguo di posti a sedere e alla chiara impossibilità di non poter fare un doppio turno). Creando nuovi format, gli chef possono bilanciare i profitti e garantire una maggiore stabilità alle proprie attività.
E poi c’è un aspetto umano da non sottovalutare: la diversificazione è un’opportunità creativa. Progettare un menu per una pizzeria o curare l’esperienza gastronomica di un hotel spinge gli chef a esplorare nuovi orizzonti, mantenendo viva la passione per l’innovazione e per il proprio lavoro. In un settore sempre più competitivo, questa strategia si rivela una chiave per il successo duraturo.
Ma chi sono gli chef che diversificano maggiormente?
Carlo Cracco: diversificare nella ristorazione
Carlo Cracco rappresenta un esempio perfetto di diversificazione imprenditoriale nel settore gastronomico. Oltre ai suoi ristoranti di alta cucina, lo chef ha saputo ampliare il proprio universo culinario con iniziative che spaziano dal gourmet al popolare. La bandiera è il ristorante in Galleria Vittorio Emanuele II a Milano, che combina un’offerta di alta cucina a proposte più informali, come bistrot e caffetteria, rendendo la sua esperienza accessibile a un pubblico più ampio. Ha fatto parlare di sé anche con la sua pizza gourmet, che rivisita in chiave creativa uno dei simboli più conosciuti della tradizione italiana.
A ciò si aggiunge un altro pilastro della sua strategia: l’azienda agricola di Santarcangelo di Romagna. Qui Cracco coltiva prodotti di qualità che troviamo nei suoi piatti, una connessione diretta tra la terra e la cucina, enfatizzando la filosofia del “dal campo alla tavola”. Non mancano collaborazioni con il mondo dell’ospitalità e grandi marchi, oltre alla sua presenza nel mondo editoriale e televisivo, che lo hanno reso ambasciatore della cucina italiana.
Cannavacciuolo tra hôtellerie e ristoranti
Quello dello chef Antonino Cannavacciuolo è un vero e proprio impero: al centro c’è Villa Crespi, 5 stelle sul Lago d’Orta. Qui si trova il suo ristorante tre stelle Michelin, celebre per il mix tra tradizione campana e piemontese. Accanto a questa struttura, Cannavacciuolo ha creato Laqua Collection, una catena di boutique hotel in diverse regioni italiane. Ogni struttura ha una personalità unica: da Laqua by the Sea, a Meta di Sorrento a Laqua by the Lake, sul Lago d’Orta, da Laqua Countryside, a Ticciano, nei colli sorrentini, che celebra le sue radici campane, con un’attenzione particolare ai sapori dell’orto; Laqua Vineyard, immerso nei vigneti di Terricciola in Toscana, offre un’esperienza legata al vino e alla cucina di alta qualità e infine l’ultima nuova apertura, Le Cattedrali, nelle colline del Monferrato, che ha recentemente preso la stella con lo chef Gianluca Renzi e la direzione di Massimo Chiappo Buratti.
Nel campo della ristorazione, lo chef ha ampliato la sua offerta con il Cannavacciuolo Bistrot Torino, premiato con una stella Michelin. Un altro tassello fondamentale è rappresentato dal Laboratorio Artigianale Cannavacciuolo a Suno, nel novarese, dove si producono dolci e prodotti gastronomici venduti online e nelle sue attività. Infine, con Antonino Il Banco, ha introdotto un format di street food napoletano presente negli outlet di Vicolungo, Orta San Giulio e negli aeroporti di Milano Malpensa e Napoli Capodichino, portando la tradizione partenopea a un pubblico più ampio.
Famiglia Cerea: una realtà virtuosa
La famiglia Cerea è sinonimo di eccellenza gastronomica e ospitalità di lusso, grazie a un’imponente rete di attività che compongono il Gruppo Da Vittorio. Con radici salde nella tradizione, questa una galassia del gusto abbraccia ristorazione stellata, accoglienza esclusiva, consulenze e formazione. Il cuore pulsante del gruppo è il ristorante Da Vittorio a Brusaporto, una vera e propria icona della cucina italiana premiata con tre stelle Michelin. A questa storica istituzione si affiancano realtà internazionali come Da Vittorio St. Moritz, un raffinato due stelle in Svizzera, e Da Vittorio Shanghai, che porta l’eleganza e i sapori italiani in Oriente, anch’esso insignito di due stelle Michelin.
Accanto ai ristoranti, il gruppo ha sviluppato una proposta per la pasticceria e la caffetteria, con la Pasticceria Cavour, locale storico a Bergamo Alta. Nel settore dell’accoglienza, brillano strutture come La Dimora, un’oasi di lusso nella campagna bergamasca, e la Locanda Cavour, che unisce charme e comfort moderno. Il gruppo eccelle anche nella gestione di location esclusive per eventi e catering. La Cantalupa è una delle più famose, ideale per cerimonie e incontri importanti. Collaborazioni di prestigio, come quelle con la Fondazione Cariplo, la Torre Allianz e l’Allianz Stadium di Torino, confermano la versatilità del gruppo, che ha recentemente lanciato nuovi concept come DaV Mare Portofino e DaV Milano, destinati a una clientela sofisticata e urbana.
Inoltre, attraverso consulenze prestigiose, i Cerea portano il loro know-how in ristoranti di alto livello, come La Terrazza dell’Excelsior Hotel Gallia di Milano e Il Carpaccio a Parigi, ristorante stellato capitanato dagli chef Olivier Piras e Alessandra Del Favero, nell’hotel Le Royal Monceau. Per chi desidera portare un po’ dell’esperienza Da Vittorio a casa, c’è la Da Vittorio Selection, una linea di prodotti e regali enogastronomici. E poi grande attenzione alla formazione, con le Scuole di Cucina di Brusaporto e Milano, e la Vittorio Cerea Academy, che si dedica a formare giovani talenti in collaborazione con l’Istituto Guido Galli di Bergamo.
Luca Marchini: il re modenese che ha colonizzato Piazza Pomposa
Luca Marchini, dopo aver conquistato il pubblico con il suo ristorante L’Erba del Re, che vanta una stella Michelin, ha deciso di espandere il suo impegno culinario, creando una serie di progetti che spaziano dalla ristorazione al catering, fino alla formazione e alla vendita di prodotti artigianali. Nel corso degli anni, Marchini ha dato vita alla divisione Catering L’Erba del Re, un servizio che porta la qualità della sua cucina stellata in eventi privati e pubblici.
Non solo ristorazione, ma anche educazione: ha fondato la Scuola di Cucina Amaltea, un centro di formazione dove professionisti e appassionati possono apprendere i segreti della cucina emiliana e la filosofia culinaria che lo ha reso celebre. La sua passione per la tradizione lo ha spinto ad aprire anche la Trattoria Pomposa al Re Gras, un progetto che celebra i piatti tipici della cucina emiliana, ma con un tocco contemporaneo che la rende accessibile a tutti. Non solo locali fisici, ma anche un’attenzione particolare al mondo online: nel 2020 Marchini ha creato Bottega DA RE, uno shop online che offre una selezione di prodotti artigianali, tutti legati alla tradizione culinaria del territorio, aperto durante il periodo pandemico. Ultimo tassello per conquistare l’intera piazza Pomposa a Modena, è la Pizzeria tRe in Pomposa, che rappresenta il suo terzo grande passo nel mondo della ristorazione. Infine la nuova apertura in consulenza del ristorante Sottoluce, situato all’interno del nuovo RMH Modena Raffaello, che insieme al Living Bar Bistrot offrono un’offerta di cucina mediterranea conviviale alle porte della città.
Giancarlo Perbellini e l’universo delle Locande
Al centro dell’universo dello chef veronese c’è Casa Perbellini a Verona, che ha recentemente ottenuto tre stelle Michelin, riconoscimento massimo per l’eccellenza gastronomica. Accanto a questo ristorante iconico, Perbellini ha costruito un vero e proprio impero culinario, composto da numerosi locali che spaziano da bistrot a trattorie e pizzerie. Tra le sue altre attività Locanda Perbellini a Milano, Locanda Perbellini ai Beati, a Garda, e Locanda Perbellini al Mare a Bovo Marina, in Sicilia. Ma possiamo annoverare anche la Pizzeria Du de Cope, Osteria Mondo D’Oro, Tapasotto e Locanda 4 Cuochi, le sue proposte di cucina meno formale. Al di fuori della ristorazione, Perbellini si è anche impegnato in collaborazioni con brand prestigiosi, eventi di alta cucina e consulenze per strutture di lusso.
Massimo Bottura porta Modena nel mondo
Massimo Bottura guida un impero gastronomico insieme alla moglie Lara Gilmore: al centro do questo universo troviamo l’Osteria Francescana di Modena, tristellata Michelin, subito seguito dal bistrot Franceschetta58. Tra le sue iniziative più recenti, il ristorante Al Gatto Verde e l’espansione di Casa Maria Luigia, premiata con tre chiavi Michelin e diventata un albergo diffuso.
Bottura firma anche le Gucci Osteria (a Firenze, Beverly Hills, Tokyo e Seul), il Cavallino a Maranello, e il format Torno Subito, presente a Dubai, Singapore e Miami. Sul piano sociale, progetti come Food for Soul e i Refettori promuovono la lotta contro lo spreco alimentare e l’inclusione sociale, mentre Il Tortellante, con la sua Bottega, offre opportunità a giovani con autismo. Bottura continua a innovare e ispirare, intrecciando cucina, impegno sociale e sperimentazione artistica.
Tomaz Kavcic, chef d’Oltralpe al cuore italiano
Tomaž Kavčič, uno degli chef più noti della Slovenia e d’Italia, trovandosi così vicino all’Italia per origini e casa, da poter rientrare nella classifica, gestisce due ristoranti: Ristorante Pri Lojzetu, situato nel prestigioso Palazzo Zemono nella Valle di Vipava, e Bistro Kruh in vino a Villa Vipolže, nel Collio sloveno (Goriška brda).
Oltre a questo, Tomaž Kavčič ha svolto un ruolo fondamentale durante la Presidenza del Consiglio dell’UE nel 2021, come chef stellato Michelin responsabile della cucina per gli eventi di alto livello organizzati dalla Slovenia. Questo incarico ha fatto della Slovenia il primo Paese ad avere uno chef Michelin al timone della cucina di tali eventi. Inoltre, Kavčič riveste anche importanti cariche nel panorama diplomatico e imprenditoriale. È console onorario della Repubblica di Serbia in Slovenia, vicepresidente dell’Associazione imprenditoriale sloveno-serba (BASS) e ambasciatore dello Champagne Krug. Non solo cucina, ma anche prodotti artigianali: Tomaž ha creato il gin Monologue, in collaborazione con l’azienda Fructal di Ajdovščina. Oltre a queste numerose attività, recentemente Tomaž è stato anche nominato consigliere al Ristorante Klub poslanika di Belgrado, in Serbia, consolidando il suo ruolo di ambasciatore della gastronomia slovena e internazionale.
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