Il vino senza cravatta: così il modello leggero di Save the Grape vuole riscrivere le regole del settore

Il vino non deve avere la cravatta. Deve avere le mani sporche, le idee chiare e il coraggio di cambiare modello. Da questa convinzione nasce Save the Grape, il progetto enologico fondato da Piero Scalambra, classe 1993, enologo maremmano che ha deciso di costruire un’alternativa concreta al modo tradizionale di fare vino. Un progetto leggero, itinerante, circolare. E profondamente contemporaneo.

“Sono cresciuto a Castiglione della Pescaia, sul mare. I miei non hanno mai fatto vino: vengono dalla nautica, sono marinai”. Nessuna azienda di famiglia, nessuna vigna ereditata, nessun percorso già tracciato. La sua è una scelta che nasce da un bivio netto: “All’inizio l’alternativa era tra giurisprudenza ed enologia. Due mondi opposti. Alla fine ho scelto il vino perché sono una persona più romantica. Anche nella versione più cinica, il vino resta più romantico della legge”.

Romanticismo, però, non significa idealizzazione. Nel racconto di Scalambra il vino è soprattutto materia viva, limite, rischio. “Non sai mai come va un’annata, quanta uva avrai, se ce l’avrai”. È proprio questa imprevedibilità, secondo lui, a essere stata rimossa da una parte del racconto contemporaneo del vino, rendendolo distante dalle nuove generazioni. “Il vino è diventato una cosa rigida, con la cravatta. E invece dovrebbe essere convivialità, stare insieme”.

Imparare dal mondo per tornare alla terra

La pressione più grande arriva in vendemmia, quando il controllo lascia spazio alla natura. “È il momento in cui combatti con cose che non puoi controllare”. Da qui nasce una posizione netta contro l’illusione dell’uomo padrone: “Abbiamo provato a mettere vigne ovunque, vendemmiare quando volevamo e poi sistemare tutto in cantina con la chimica. Può funzionare, ma è fine a se stesso”. La sua risposta è un cambio di prospettiva: “Bisogna essere custodi delle vigne, non dominarle. Un po’ di rischio ci sta: no risk, no story”.

La formazione di Scalambra si costruisce viaggiando. A Firenze studia enologia, poi passa dalla Spagna – “In Andalusia ho imparato un modo di vivere più rilassato e ho capito che il vino buono non esiste solo in Italia e Francia” – fino alla California, Napa Valley. “Per assurdo, una vinificazione che oggi uso sul mio Sangiovese l’ho imparata lì”. Un’esperienza che smonta il mito di un sapere unidirezionale e rafforza la sua idea di vino come linguaggio aperto.

Un progetto nato dal territorio e dall’esperienza

Ed è proprio il viaggio a diventare una chiave di lettura centrale del progetto. “Aprire una bottiglia è come viaggiare”, racconta. “Se bevi un vino dalla Spagna, dalla Francia, dall’Australia, è un modo per spostarsi. All’inizio non te ne rendi conto, ma poi impari a leggere il clima, la vendemmia, il modo in cui l’uva è stata lavorata. Il vino è viaggio liquido”.

Nel 2021 questa visione prende forma in Save the Grape, progetto che nasce dalla riqualificazione di una vigna di oltre trent’anni in Maremma, nella zona di Pian di Rocca. Da lì nascono le prime due annate di Fihaia Rosso (2021 e 2022), un Sangiovese in purezza che diventa subito manifesto stilistico: fresco, diretto, nitido. “Volevo vini semplici e tradizionali, pensati per la pronta beva ma che non temessero l’affinamento in bottiglia”.

Innovare senza possedere: il modello Save the Grape

Dal punto di vista tecnico, i vini Save the Grape si distinguono per fermentazioni a grappolo intero, macerazioni carboniche parziali o totali, affinamenti in acciaio, cemento e terracotta. Vendemmie più precoci, ph più bassi. “Un’idea sola: vini più snelli ed eleganti”. La CO₂ prodotta naturalmente dalle fermentazioni satura vasche e anfore, riducendo drasticamente l’uso di solfiti. Nei miei vini non aggiungo niente al di fuori dell’uva. I solfiti, quando ci sono, sono solo igienici. E comunque nell’uva secca che mangiano tutti ce n’è dieci volte tanto”.

Ma la vera innovazione di Save the Grape è il modello produttivo. Scalambra non possiede una cantina, non reimpianta vigne, non costruisce nuove strutture. Utilizza vigne esistenti e spazi già presenti in altre cantine. “Non avevo nessuna voglia di indebitarmi per milioni. È una mentalità vecchia scuola che non mi appartiene”. Il progetto è scalabile, circolare e leggero, capace di creare valore senza consumo di suolo.

Un approccio che rientra nel concetto di négoce, diffuso in Francia ma ancora guardato con sospetto in Italia. “Il 50% dei produttori francesi compra uve. Non è la proprietà che fa la qualità, ma come scegli e come lavori”.

Un modello leggero per un nuovo modo di fare vino

Oggi Fihaia è prodotto in tiratura limitatissima – meno di 2.000 bottiglie l’anno – e dal 2023 nasce da uve selezionate in Rufina, zona Vincigliata. Save the Grape è presente in Toscana, Piemonte e Lombardia e guarda con cautela all’estero. “Mi interessa che il vino resti in zona, che si possa bere qui”.

Accanto alla produzione, c’è la relazione: degustazioni informali, eventi, musica, dj set. “Il vino non deve essere elitario”. Anche la quotidianità racconta questa visione: sveglia presto (“odio stare nel letto, mi sembra di perdere tempo”), mail, fatture, consegne. “Sono io che porto il vino porta a porta”. La sera cucina, apre bottiglie, condivide.

Il futuro? “Non so dove sarò tra cinque anni”. Ma una cosa è certa: “Voglio continuare a fare il vino che vorrei trovare sulla mia tavola”. In un settore che fatica a parlare alle nuove generazioni, Save the Grape non promette scorciatoie né miracoli. Propone un modello. Leggero, replicabile, onesto. E dimostra che, oggi, il vero lusso del vino non è la potenza. È la libertà.