Attivista e promotore della cultura della pizza in Italia, Gennaro Battiloro porta la tradizione verso il futuro, riformulandone il consumo e la materia prima. Il coraggio e lo studio costante di un alimento così antico e popolare gli hanno consentito di ottenere nel 2019 da Identità Golose il riconoscimento di miglior chef pizzaiolo d’Italia. Forbes Italia gli ha chiesto i segreti della sua arte e come possa evolvere il futuro della pizza tra tecniche di lievitazione, impasti, farine e abbinamenti gourmet.
Gennaro Battiloro, di origini campane, nasce professionalmente nel cuore di Torre del Greco, nella pizzeria di famiglia, tra gli insegnamenti dello zio Peppe e di suo padre. L’incontro con la pizza è stato un fulmine a ciel sereno, arrivato in quella fase di crescita che scolpisce nell’anima le passioni più importanti, quelle della maturità. “È stata magia a prima vista, vedere il forno vivo, l’impasto evolversi in profumi, sapori e consistenze, la magia e la ritualità dei movimenti, il rispetto della materia prima. Insomma, sono stato folgorato nel cuore all’istante. Da quel momento, circa 20 anni fa, dentro di me si è acceso un fuoco che non ha mai smesso di ardere. Ed eccomi qua, più vivo che mai”. A svolgere un ruolo fondamentale per la crescita professionale di Gennaro Battiloro è stata senza ombra di dubbio anche la sua esperienza all’estero, in particolare negli Stati Uniti dove ha vissuto per sei anni. “Ho acquisito un bagaglio di culture diverse e ingredienti diversi dai miei che porto ancora oggi dietro nella stesura dei menu. Ho imparato soprattutto a vivere in maniera diversa l’essenza del cibo: dallo stare a tavola con gioia al rispetto di chi lavora. Ho vissuto a Los Angeles ed è lì che mi si è aperto un mondo, quello del meltin pot grazie al quale ancora adesso traggo spunti che unisco ai ricordi della mia infanzia e della mia terra. Dando così modo alla mia identità di poter esprimersi in maniera naturale ed unica, diversa da tutto il resto. Perché essere se stessi e saper raccontare le proprie emozioni significa identificarsi e avere la possibilità di poter farsi strada in un mondo ormai privo di emozioni vere e sincere”.
Gennaro Battiloro è oggi proprietario del locale Battil’oro – Fuochi + Lieviti + Spiriti in Versilia, in cui la pizza regna sovrana a fianco di un’altra arte, quella della mixology. Un abbinamento che esige oggi un equilibrio straordinario in grado di far scaturire nel palato di chi prova l’esperienza sapori e sensazioni singolari. La pizza non è più soltanto pizza. Il futuro sta nella sua reinterpretazione. E ad accompagnarlo nella scalata verso il successo è stato Franco Pepe, per lui un maestro di vita. “Grazie a lui mi si è aperto un mondo. Mi ha insegnato a sviluppare sensibilità e a esercitare tutti e 5 i sensi che l’essere umano ha a disposizione perché l’impasto ci parla, è materia viva, ci fa capire come vuole essere trattato per poter dare il meglio di sé e dare al cliente un prodotto di qualità massima. In più, mi ha fatto capire che in questo mondo va avanti chi ha qualcosa di veramente suo da raccontare, per questo tutto quello che faccio racconta la mia vita, se io mi emoziono anche il cliente lo percepisce”.
Il segreto della pizza rimane un segreto, ma Gennaro non ha dubbi: lo studio e la ricerca di farine e di una buona e lunga lievitazione stanno alla base di un prodotto finale altamente digeribile e di qualità. “Nel tempo ho sviluppato un mio impasto, fatto di farine di tipo ”1” e tipo “2” macinate a pietra e una biga con lievito madre con un minimo di 48 ore di maturazione. La differenza più grande la fanno la cottura, di 90 secondi rispetto ai classici 50-60, per avere un prodotto più asciutto, leggero e fragrante. Senza dimenticare i topping, che devono essere l’espressione della mia identità, devono raccontare le mie emozioni e rappresentare quello che sono al 100%. Sono una persona vera, sincera, di cuore, che gioisce a vedere i clienti con gli occhi illuminati dallo stupore davanti a una mia pizza goduriosa dal primo morso”. E questo lo si percepisce dai suoi occhi e dall’impegno giornaliero. Il 2020 è stato un anno particolarmente difficile per la maggior parte delle imprese e delle attività italiane. Le chiusure nazionali, la paura e la mancanza di sostegni adeguati hanno lasciato aperta una ferita profonda, soprattutto nel settore della ristorazione.
Gennaro Battiloro, però, non ha rinunciato alla ricerca di nuove idee e di una ripartenza che potesse far sperare in un nuovo inizio. “Il 2021 ci sta ripagando alla grande. La coerenza e la forza delle proprie idee ripagano sempre, anche se con le grandi difficoltà che questo periodo comporta, la tenacia ci darà una grande spinta a non mollare. Il sogno più grande è quello di poter essere un esempio per le generazioni avvenire, per chi come me nasce dal nulla, con il rispetto e il cuore, una buona dose di autocritica e la forza dei sogni. Niente è impossibile”, conclude Battiloro.
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