Quella di Francesco, Luca ed Elisa è una storia comune a migliaia di giovani che ogni giorno e in qualche parte del mondo si lanciano nella realizzazione di un sogno che li accomuna e li fa sentire vivi. Quella di Infermentum è una storia come le altre, intrisa, però, di lievito madre e forza di volontà; una piccola azienda di dolci del veronese che oggi fattura oltre 2 milioni di euro ed esporta in 12 differenti paesi.
Come nasce un panettone d’eccellenza
E se vi dicessimo che il panettone di Infermentum nasce dalla birra ci credereste? L’avventura di questa piccola azienda del veronese inizia durante le prime fasi di un esperimento comune a Francesco Borioli e Luca Dal Corso, cresciuti insieme tra le colline di Stallavena, che nel 2012 decidono di abbandonare la carriera di ingegneri – il primo ambientale e industriale il secondo – per lanciarsi nella produzione di birra artigianale.
Un rischio che costa a entrambi, però, la comparsa di un’altra passione: quella per i lievitati. Una passione non indifferente che li porta a cimentarsi nella preparazione di pizze e focacce passando per i dolci da forno. Confermando l’ipotesi che quella che all’inizio sembrava essere solo una scoperta si stava trasformando in poco tempo in qualcosa di più.
Così, Francesco, per primo, dedica due anni della sua vita allo studio e all’apprendimento delle tecniche di lievitazione sperimentando preparazioni e seguendo corsi con maestri lievitisti. Fino a quando nel 2014 non coinvolge gli amici Luca ed Elisa Dalle Pezze – specialista in marketing – nella produzione di qualche panettone per amici e parenti. Armati di impastatrice e notti insonni, i tre riescono a conquistare i palati di tutti arrivando a toccare quota 500 lievitati natalizi andati a ruba nel giro di qualche ora.
E se è vero che la vita è breve e imprevedibile, occorre che ogni successo, anche il più piccolo e insicuro, sia preservato e incentivato affinché porti a grandi risultati. Una promessa che Francesco, Luca ed Elisa concretizzano presto con l’apertura del loro primo laboratorio nel 2015 in un magazzino dismesso di via Copernico che consente ai tre giovani esploratori dei lievitati di produrre 3800 panettoni, sperimentare, consolidare e implementare nuove ricette.
In principio era solo un sogno, oggi Infermentum viene premiata dai numeri di produzione, che si moltiplicano di anno in anno arrivando, nel 2022, a quota 95.500 pezzi, per un fatturato che cresce ogni anno del 20% e che ha raggiunto i 2 milioni di euro. Frutto di un lavoro di squadra che conta, a ridosso del periodo natalizio, 38 collaboratori.
La firma e i prodotti di Infermentum
I dolci artigianali di Infermentum sono l’espressione di un lavoro dedito al dettaglio e alla capacità di ogni membro del team di farsi carico di uno dei valori più importanti tra tutti nel mondo della pasticceria: il rispetto delle idee altrui. In questa piccola azienda del veronese tutti giocano un ruolo fondamentale perché tutti possono imparare, sperimentare, delegare e confrontarsi con il prossimo con l’obiettivo comune di dare il meglio da ogni prodotto realizzato e confezionato.
Infermentum seleziona ingredienti genuini, il meno raffinati possibile, ricorrendo a eccellenze come le farine Molino Dallagiovanna, il cioccolato di Valrhona e i canditi di Agrimontana. Nonostante l’aumento costante della produzione, la lavorazione si avvale soltanto di qualche macchina impastatrice e tutto il resto viene seguito ogni giorno a mano.
La linea di lievitati natalizi comprende il panettone tradizionale per ampliare, poi, negli anni la produzione con le varianti ai tre cioccolati, quella ai fichi, mele e noci, e la quattrogusti, composta da quattro spicchi con ripieni diversi (perle di cioccolato, amarene, albicocche e marroni).
A cui si aggiungono la colomba tradizionale, la torta di rose, dolce tipico mantovano, l’albiciocco, un dolce innovativo che combina i sentori rustici e inconfondibili delle albicocche e del cioccolato, il Monte Nuvola, un dolce ispirato al pandoro con un impasto fine e leggero. E, infine, il bauletto in 8 differenti versioni: zenzero e limone, semplice, all’albicocca, amarene e cioccolato bianco, gianduia, cioccolato bianco e caffè, rustico e all’uvetta. Senza dimenticare i biscotti in 7 gusti: Sbrisolotto, Muscovado e Cannella, limone, gocciolato, frollino, arancia e nocciola, e al cioccolato.
“Impastiamo, annusiamo, osserviamo, ascoltiamo i nostri dolci mentre lievitano o si imbiondiscono in forno, assaggiamo. E ricominciamo. Per migliorare. Per far star bene le persone, spargere buon umore e buon gusto, boccone dopo boccone”, dicono Francesco, Luca ed Elisa.
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