Articolo tratto dal numero di maggio 2024 di Forbes Italia. Abbonati!
Dai racconti di famiglia pare che, quando aveva nove anni, di rientro da scuola abbia detto ai genitori che nella vita avrebbe fatto lo chef. Con il tempo, la passione di Davide Guidara per i fornelli si è fatta più concreta.
E, dopo esperienze in rinomati ristoranti di tutto il mondo, tra cui il Noma di Copenaghen, da più di due anni è lo chef dello stellato I Tenerumi, all’interno del Therasia Resort Sea&Spa Leading Hotels of the World, sull’isola siciliana di Vulcano, e responsabile nella stessa struttura della gestione del ristorante Il Cappero.
Il manifesto della cucina vegetale
Nel team di Therasia, che dal promontorio di Vulcano domina tutte le Eolie, Guidara è arrivato nel 2021 per esprimere il suo credo culinario basato sulla cucina vegetale. Una filosofia che lo chef di Cerreto Sannita (Benevento) ha abbracciato lanciando un manifesto, Cook more plants, per cambiare il nostro approccio al mondo vegetale. “È il messaggio che voglio veicolare, attraverso la mia cucina, di esaltazione e di ricerca del vegetale. Una semplice proposta culinaria che comunica una grande rivoluzione culturale, dove il vegetale è protagonista non di una proposta salutista, ma di una cucina di gusto, ricca di tecniche e creatività”.
La sostenibilità
Anche la sostenibilità, tema chiave negli ultimi anni per la cucina, è alla base del modello di Guidara. Non a caso, il ristorante Tenerumi ha ottenuto nel 2022 la stella verde Michelin per il suo impegno green. “La sostenibilità non riguarda esclusivamente il prodotto, né la tecnica. Si tende a pensare che fare cucina sostenibile si limiti all’utilizzo di prodotti biologici a km 0, ma questo è solo un aspetto”. Per Guidara, questi saranno i macro trend della cucina: “Il food si dividerà in due aree: grandi ristoranti stellati, che non si limitano alla semplice portata, ma offrono esperienze, e nuove trattorie, che propongono piatti di alto livello, ma a prezzi modici”.
Nel 2022, per la sua visione di cucina basata su minimalismo e umami (termine giapponese che dagli anni ‘90 viene usato nel lessico della fisiologia della nutrizione per definire la sensazione gustativa indotta dal glutammato monosodico), Guidara ha ricevuto il riconoscimento di Young chef dalla guida Michelin e la Guida Gambero Rosso lo ha inserito tra i Best under 30.
Come si diventa chef
“Sono soltanto all’inizio del mio percorso”, dice. Ma com’è la vita di uno chef, quando entrano in gioco i sacrifici? “Ho sempre amato questo lavoro, nonostante gli anni di gioventù non sempre vissuti a pieno. I ragazzi che sognano di fare questo lavoro oggi sono spesso frenati dalla paura di non trovare tempo libero nelle lunghe giornate di lavoro in cucina.
In alcuni posti c’è l’idea che per raggiungere la perfezione si debba portare il lavoro allo stremo, e in questi casi si vive in ambienti malsani. Ma le nuove generazioni sono molte attente al tema: durante i colloqui, non è raro che i giovani si informino prima di tutto sugli orari di lavoro. Io stesso ho vissuto situazioni difficili”.
I progetti televisivi
Dopo la sveglia alle 8, alle 8.30 lo chef campano è già in cucina per un briefing sulla giornata di lavoro con i collaboratori. “Si iniziano così le preparazioni fino alle 11.30, quando interrompiamo per la pausa pranzo, per poi riprendere fino alle 14. Nel pomeriggio vado un’ora in palestra e ricomincio alle 18 per sistemare le ultime cose prima del servizio, che dura fino alle 23 circa”.
Lo scorso anno, insieme a Gambero Rosso, Davide ha condotto un programma tv su Sky dal titolo La mia rivoluzione vegetale, girato sull’isola di Vulcano. “È stata un’esperienza divertente, e soprattutto funzionale a veicolare il messaggio della mia cucina, portando piatti vegetali anche nelle case dei più scettici”.
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