Speciale 100 Ristoranti Innovativi 2025
È un rapporto quasi simbiotico evidente già nel nome, quello che lega il ristorante alla cantina del viticoltore Gianfranco Fino a Manduria (Taranto), e nasce proprio dal desiderio dell’imprenditore di portare in tavola piatti che si abbinino ai suoi vini. All’interno del suo wine resort lo chef Simone Profeta – napoletano, classe ’89 – crea i piatti del menù di Es Cantina&Ristorante in base sia alla stagionalità delle materie prime (accanto alla vigna si trova un orto di 2800 mq) sia all’abbinamento con le etichette della cantina. Oltre alla carta, sono presenti quattro percorsi degustazione: il “Signature” è formato dai piatti iconici come lo spaghetto di patate con fonduta di Parmigiano, terra di peperoncino, caviale di prezzemolo e aria di aglio, mentre “Orto” e “Fish Experience” puntano rispettivamente sul vegetale e sulla proposta di mare. Infine “Experience” propone uno sguardo a 360° sulla cucina di Profeta, con piatti come il foie gras scottato con scampo crudo di Gallipoli, purea d’albicocca affumicata, lampone croccante e menta. Un esempio del binomio tra cucina e cantina è invece evidente nel tagliolino al burro con caviale, limone e riduzione di Jo, il Negramaro dell’azienda. Infine, un occhio al territorio emerge dalla tartare di tonno, servita con un sorbetto all’opuntia, piccolo fico d’india che cresce nella zona del basso Salento. Fortemente legata all’azienda vinicola di Gianfranco Fino, la carta dei vini propone tutte le annate “di casa” dalla 2013 in poi, cui si abbina una selezione di champagne. In ambo i casi, è possibile scegliere i singoli calici o cimentarsi con varie tipologie di wine pairing. Allo stesso modo, per il fine pasto è presente una carta di vini da meditazione, amari e cocktail.
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CONTATTI
Contrada Reni snc
Manduria (TA)
Tel. 3512619410
www.gianfrancofino.it/ristorante
[email protected]
In primo piano
Tra i piatti signature di Es Cantina&Ristorante c’è lo “Spaghetto dell’amicizia”, la cui idea è ricordare un comfort food come gli spaghetti aglio olio e peperoncino. Qui gli spaghetti di patate vengono saltati in una fonduta di Parmigiano, terra di paprika e peperoncino, caviale di prezzemolo e aria di aglio. Innovazione anche nel dessert con il “Finto uovo” occhio di bue al tartufo, che in realtà gioca con la salsa alla vaniglia (il pepe), una sferificazione di polpa di albicocca (il tuorlo) e un finto tartufo al cioccolato.
