Speciale 100 Ristoranti Innovativi 2025
Nelle loro sfaccettature, gli stili dei protagonisti della cucina contemporanea contemplano piatti volutamente semplici e immediati, altri pensati per essere barocchi e opulenti, altri ancora che fanno della semplicità un punto d’arrivo da raggiungere attraverso lavorazioni complesse ma spesso invisibili al commensale. A questo terzo insieme afferisce la cucina di Giovanni Luca Di Pirro, chef di lungo corso de “La Torre” del COMO Castello del Nero, in Chianti. La bellezza del contesto in cui si trova il ristorante – il Castello del Nero è una residenza del XII secolo – racchiude in sé tutti gli elementi dell’immaginario estetico connesso alla Toscana: panorama, territorio, materie prime (in primis olio Evo e vini pregiati). Sarebbe tuttavia riduttivo legare a doppio filo la cucina de “La Torre” solo al suo contesto geografico, perché la cucina dello chef romagnolo Di Pirro si rivela un compromesso al rialzo tra tecnica, creatività e sapori. Se da un lato la struttura conta su un orto biologico di proprietà con una dozzina di varietà di pomodoro e numerosi alberi da frutta, lo chef non disdegna contaminazioni con la world cuisine, forte delle sue esperienze internazionali. Il ristorante propone una serie di menu degustazione, da “Esperienza Vegetale” come opzione vegetariana, a “La Terra” (dedicata alle carni, tra cui spicca l’agnello con formaggio, bietole e liquirizia) fino a “Contaminazioni” che predilige piatti di mare con qualche incursione nelle campagne toscane, dalla chianina alla brace al piccione marinato con ketchup di albicocche. Interessanti le possibilità di pairing, per palati avvezzi alla sperimentazione. Con un servizio attento e puntuale, grande attenzione è infine riservata ai dolci, tra la carta dei dessert e la piccola pasticceria a fine pasto.
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Str. Spicciano, 7
Barberino Tavarnelle (FI)
Tel. 055806470
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In primo piano
Ciò che conferisce alla cucina di Giovanni Luca di Pirro un alto coefficiente d’innovazione è la capacità di utilizzare ingredienti e preparazioni che attingono a piene mani dalle cucine del mondo, pur tenendo le basi dei suoi piatti solidamente nell’alveo della tradizione toscana. Ne sono un esempio i ravioli ripieni di chianina IGP con crema di zucchine, gel di yuzu ed emulsione di cipollotto, oppure la tecnica di cottura giapponese applicata a un secondo piatto iconico come il piccione del Valdarno.
