Speciale 100 Ristoranti Innovativi 2025
Dal 2009 lo chef Edoardo Tilli porta avanti sulle colline intorno a Pontassieve un progetto di alta cucina totalmente incentrato sulla ricerca e sulla sostenibilità nel senso più assoluto del termine. Oltre che un ristorante d’alta cucina d’avanguardia, Podere Belvedere è anche una vera e propria azienda agricola certificata bio che produce frutta e verdure ad uso esclusivo della tavola fine dining, ricavata in un antico podere di famiglia. Col tempo lo chef chiantigiano classe ’84 – che lavora insieme alla compagna, la sommelier Klodiana Karafilaj – ha messo in atto una scelta radicale, eliminando il gas e l’elettricità dei fornelli, utilizzando solo fuoco e braci per servire i 14 coperti del locale. Allo stesso modo, le carni provengono da micro allevamenti etici nei dintorni: molto capi vengono macellati e lavorati dallo chef, che utilizza l’animale nella sua totalità, per evitare ogni tipo di spreco. Ne sono un esempio piatti a base di interiora, come la trippa bollita di pecora condita col suo grasso fermentato, giardiniera di cipolline e aglio baby in brunoise, accompagnato da una conserva concentrata di pomodori. Oppure “Cervello e rognone”, composto da rognone di agnello alla griglia, passata di albicocche fresche e cervello brûlé, più una polvere a base di polmoni, fegato e cuore di agnello essiccati. Tilli pone grande attenzione allo studio sulla maturazione delle carni, come le frollature ad alta umidità, e ha sviluppato un metodo wet aged dove gli animali vengono macellati in tarda età, dopo aver vissuto una vita lunga, dignitosa e felice. Lavora inoltre 25 tipi di garum diversi, tra cui marzo, pollo, maiale, capra, agnello e anguilla. Due i menù degustazione, il carnivoro ‘Cellula’ e il vegetariano ‘Seme’.
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CONTATTI
Via San Piero a Strada, 23
Pontassieve (FI)
Tel. 3338693448
www.poderebelvederetuscany.it
[email protected]
In primo piano
Lo chef Tilli produce una serie di salumi originali – spesso con tagli di recupero e interiora – senza conservanti. Chi ordina il piatto “Affettati, formaggi e giardiniera” vede arrivare al tavolo un carrello con Salame di cervo, lampone e bergamotto, Salame di mangalica, Prosciutto di bue e di capra salati per immersione nel garum. C’è anche il Bardiccio, salsiccia tipica locale, e i “Salumi Chimera” in cui vengono unite carni di animali ‘affini’ (Anatra, cinghiale, miele di castagno, scorza d’arancia e finocchietto selvatico, oppure Colombaccio, daino, miele d’acacia e timo selvatico).
