di Stefano Cocco (tratto dal numero di agosto di Forbes)

Quanto conta la preparazione nella vita di ognuno di noi? Quanto si possono bypassare studi, lezioni, ore passate sui libri e procedere dritti avendo come unico bagaglio la propria indole? Le proprie attitudini? Al limite, la propria esperienza? E’ una domanda che mi faccio spesso. Non perché voglia rinnegare il mio percorso accademico ma perché spesso ho avuto la possibilità di conoscere delle vere e proprie eccellenze che nei loro CV alla voce “formazione” potevano vantare solo la dicitura “autodidatta”. Parlo di artisti, musicisti, scrittori. Anche cuochi. Uno di questi è Niko Romito: chef tre stelle Michelin del ristorante Reale. La quarta tappa di questo ideale viaggio tra le cucine più importanti della nostra Penisola. Espongo i miei quesiti improvvisi all’Uomo delle Stelle. Siamo in un bar. E in attesa della nostra prossima esperienza enogastronomica beviamo un caffè, cercando di non farci dominare troppo dal caldo. Il mio dirimpettaio sorride. Poi butta giù le ultime gocce di bevanda nera, trasformandosi in un moderno oracolo capace di interpretare i fondi della tazzina.

– E’ davvero così importante? – mi investiga l’investigatore

– Sì. Voglio sapere se ho perso tempo –

– Come in tutte le cose – mi rassicura l’Uomo delle Stelle – una forma di verità è possibile rintracciarla nel mezzo. L’indole è fondamentale. Nessun banco di scuola o nessuna aula dell’università potrebbe in nessun modo “crearla”. Ma senza preparazione non potresti metterla in pratica. Almeno a fondo. Immagina di avere una macchina sportiva ma di non saperla mettere in moto. A questo servono gli studi: a renderti capace di “utilizzarti” al massimo delle tue potenzialità. E’ come quando metti delle gocce di aglio nero su una tempura. Hai presente come si impenna il gusto? –

Detto questo si alza. E mi lascia, come al solito, al tavolo. Con domande senza risposta e un appetito crescente. Finisco anch’io il mio caffè e poi lo seguo.

Siamo a Castel di Sangro, in Abruzzo. E stiamo per mangiare da Reale, il ristorante di Niko Romito. Legatissimo alle sue origini, lo chef gestisce questo locale, in compagnia della sorella Cristiana, da quasi vent’anni. E’ un autodidatta: ha cominciato a Rivisondoli nell’ex pasticceria di famiglia, per poi raggiungere, nel 2011, Casadonna: un ex monastero del 1500 che ora fa da scenario alla sua cucina. La sala, molto minimale, mostra un pavimento spartano, mura e tavoli bianchi (non saranno più di 8) e una mise en place semplicissima. Carattere che ritroveremo anche nei piatti.

Apriamo con l’amuse bouche: un soffice di pistacchio salato, pomodoro pelato arrosto laccato al miele; poi raviolo al ragù e patate sotto la cenere avvolti da polvere vegetale. Proseguiamo con un “Assoluto vegetale”, un estratto di sedano carote e cipolle purissimo, per poi passare al cavolfiore fermentato per un tempo che varia a seconda del vegetale che può essere anche di diversi giorni. E’ il momento delle lenticchie, nocciole e aglio: le lenticchie con gocce di olio aromatizzato all’aglio coprono uno strato di emulsione di nocciole e, alla base, c’è un gel dello stesso legume dato dalla sua acqua di cottura, solidificato da polvere di farina di lenticchie. Chiudiamo con animelle, panna, limone e sale, i ravioli con ricotta, spinaci e manteca e infine il manzo, servito con delle patate cucinate e laccate con un estratto di patate stesse portato in riduzione che conferisce una nota molto cremosa. Il dolce è forse il piatto che apprezzo di più: una meringa all’italiana con lampone e mou.

 – Allora, hai trovato una risposta ai tuoi quesiti? – mi canzona l’Uomo delle Stelle.

– Non lo so. Per ora ho scoperto che un autodidatta può comunque arrivare a conquistare le tre Stelle Michelin –

– Già – tira corto lui – però fossi in te mi farei una chiacchierata con chef Romito. Almeno per chiedergli quanto investe nella preparazione culinaria dei ragazzi abruzzesi. Che poi saranno i suoi futuri cuochi… –