Articolo tratto dall’allegato Small Giants del numero di settembre 2022 di Forbes Italia. Abbonati!
Il nuovo Rafel di Alghero, complesso che comprende un lounge restaurant, un sushi bar e un beach club situato in uno dei punti più belli del lido della cittadina sarda, è l’ultima scommessa imprenditoriale di Andrea Pinna. Lo storico ristorante sul mare, gestito per 40 anni dalla famiglia Stagnaro e che ha avuto tra i suoi clienti personaggi come Marcello Mastroianni e Nilde Iotti, ha riaperto i battenti lo scorso autunno dopo un intervento di ristrutturazione all’insegna della sostenibilità ambientale finanziato dai nuovi proprietari – Pinna e altri soci locali – che hanno deciso di investire in quella che ad Alghero è a tutti gli effetti un’istituzione. Una fama certificata dal fatto che molti chiamano quell’area del lido proprio con il nome del ristorante, piuttosto che con il toponimo storico di ‘Cuguttu’.
Dopo essersi laureato in Scienze biologiche con una specializzazione in ambito sanitario, Pinna decide di cambiare strada e prende in gestione, grazie alla vittoria di un bando del comune, due chioschi: il primo per la vendita di piante e fiori nel cimitero di Alghero, il secondo per la commercializzazione di gelati, panini e bibite analcoliche sul Lido. È grazie a quest’ultima esperienza che l’imprenditore scopre la sua passione per il mondo della ristorazione e avvia la professione a cui si è dedicato sino ad oggi. “Grazie ai due chioschi ho avuto l’opportunità di mettere da parte un po’ di soldi e di investire nel Caffè del Principe, un nuovo locale situato nella periferia cittadina, per cedere poi le quote a mio fratello”. Nel 2014 Pinna inaugura Nautilus, situato in una posizione strategica proprio davanti al Porto d’Alghero, vicino ai Bastioni, dove salpano e attraccano le imbarcazioni turistiche, e successivamente un altro ristorante, il Miramare.
La scommessa del Rafel
La scommessa più grande che Pinna decide di giocare però è il Rafel, di cui rileva la proprietà dagli Stagnaro insieme ad altri imprenditori algheresi. Un ristorante tra i più noti della Riviera del Corallo che ha bisogno però di un nuovo volto. “Abbiamo deciso di puntare su un progetto basato completamente sul concetto di architettura sostenibile, del riciclo e del riutilizzo. Un progetto che, per la sua realizzazione e gestione, ha visto e vedrà in prima fila artigiani e imprese del territorio sardo”, spiega Pinna. I nuovi proprietari del Rafel, oggi ribattezzato Rafel Restaurant & Loungebar, si rivolgono all’ArTek Studio dell’ingegnere sardo Sergio Murgia, “un professionista che è stato in grado di interpretare al meglio il nostro spirito imprenditoriale e la nostra visione di ristorazione professionale”.
Il perimetro è rimasto lo stesso, 250 metri quadrati, ma il resto è cambiato completamente. “La struttura non poggia più sulla spiaggia, sia per rispettare l’ambiente sia per evitare allagamenti in caso di piogge, il che ci permetterà di rimanere aperti tutto l’anno. I materiali sono in gran parte riciclabili e riutilizzabili, come le palizzate in bambù e le ampie vetrate, mentre l’utilizzo di cemento e calcestruzzo è stato limitato il più possibile. L’abbattimento del muro perimetrale e le ampie superfici vetrate creano ora un continuum tra la terra e il mare. Al tramonto così i colori caldi del sole e del cielo entrano all’interno della struttura con un gioco di luci naturali ben studiato. All’interno Murgia ha quindi pensato di ridare vita e utilizzare quello che solitamente rimane sulla spiaggia dopo una mareggiata. La cucina a vista è stata immaginata come un acquario con intorno una rete da pesca realizzata con materiale riciclato”. Il cemento, prima presente sulla spiaggia dove ora sorge il nuovo beach club, è stato rimosso completamente. Dal punto di vista energetico invece il complesso può contare sui panelli solari installati nella struttura, “un’operazione lungimirante di cui stiamo vedendo già i vantaggi economici in questi mesi”.
Tradizione sarda e ricette originali
Il nuovo Rafel si rivolge alla clientela con un menu che coniuga la tradizione sarda e italiana con ricette originali, ricca di prodotti regionali e sotto la regia dello chef Giuseppe Marongiu. La carne è scelta rigorosamente da allevamenti non intensivi, i prodotti del mare sono sempre quelli stagionali (non mancano la paella rivisitata e l’aragosta alla catalana), la verdura e la frutta provengono dall’orto del ristorante. “Nel menu abbiamo deciso anche di inserire il sushi, sia al ristorante sia al bar, puntando sempre sulla qualità delle materie prime”. La stessa filosofia guida la scelta dei vini, “oltre 180 etichette sarde, nazionali e, di recente, anche internazionali”.
Il percorso per arrivare all’inaugurazione del nuovo Rafel non è stato però sempre in discesa. “Il progetto di ristrutturazione ha richiesto a noi soci investimenti importanti, ma quello che ci ha messo più in difficoltà è stata la burocrazia. Tra enti locali e nazionali abbiamo dovuto ottenere più di venti firme per poter partire con i primi lavori, che così sono stati avviati in ritardo rispetto a piani programmati». La prossima apertura di Pinna? “Ora l’attenzione è tutta rivolta al Rafel. In futuro mi piacerebbe molto continuare nella ristorazione, un settore a cui mi sono sempre dedicato con passione, avviando nuovi progetti. Penso però che ormai le istituzioni non possano più rimandare interventi finalizzati ad abbassare il costo del lavoro, un problema non di poco conto per noi imprenditori, in modo da permetterci di valorizzare di più, e quindi fidelizzare, il personale di sala e di cucina. Ancor di più dopo il Covid, perché oggi trovare professionisti di livello è sempre più difficile e gestire il ricambio della vecchia guardia diventa complicato. Il mio è uno dei lavori più belli del mondo e spero di poterlo continuare a svolgere per tanti anni ancora. Le condizioni di noi imprenditori tuttavia devono essere più tutelate”.
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