In tempi di un fine dining sempre più serioso e solenne, c’è chi ha riscoperto l’anima del gioco. A fronte di un’haute cuisine che tende a prendersi troppo sul serio, tra narrazioni esasperate, voli pindarici e bizantinismi concettuali, lo chef fiorentino Lorenzo Romano ha imboccato la strada del divertissement e della cucina ludica, creando interi menù in cui, non è un’eufemismo, nulla è ciò che sembra, e ogni piatto è una sfida alle nostre percezioni sensoriali.
Preparazioni e accostamenti inusuali
In fondo, che la cucina del talento autodidatta classe ’89 sia fuori dagli schemi lo si può evincere già dal nome del ristorante, che nel corso degli anni è cambiato da Trattoria Tre Soldi a Insolita Trattoria a riprova di come proprio la ricerca dello stupore e la sfida alle percezioni visive siano le chiavi di lettura del nuovo corso iniziato pochi anni fa, rompendo una tradizione di famiglia che durava dal 1952.
Già, perché visitare oggi il ristorante significa cimentarsi col concetto di deception gastronomica, ossia della ricerca di preparazioni e accostamenti inusuali che inducano il commensale a rivedere le proprie certezze in tema di percezioni visive.
Le proposte culinarie di Lorenzo Romano
Abbandonati i canoni della tradizione, con Lorenzo Romano la Trattoria Tre Soldi ha imboccato con decisione la strada di un divertissement gourmet, con piatti insoliti come il Cheese’nt burger (in cui il formaggio è sostituito da una sfoglia di peperone e il manzo dal pulled pork) o il finto ossobuco sulla linea Milano-Firenze, fino al manifesto della cucina dell’Insolita Trattoria, il Ceci n’est pas un tomate, un finto pomodoro che strizza l’occhio al surrealismo e cita René Magritte. Un pomodoro che pomodoro non è, ripieno di burrata con gel di pomodoro, pane e olive.
Per l’inizio del 2023 Lorenzo Romano ha elaborato un menù di pesce… senza nulla che provenga dal mare (né da lago e fiume): un menù in cui ogni portata richiama, solo in apparenza, all’aspetto, ma col sapore pieno, i classici della cucina marinara, ma in realtà è realizzata con ingredienti vegetali e di terra. Qualche esempio? Finte cozze, cannolicchio e capesante (con annesso secchiello di “sabbia”), le linguine allo scoglio con vongole e bottarga oppure il baccalà alla livornese.
Il sistema di membership
E cosa dire del polpo, in cui un evergreen tipicamente estivo viene riproposto con materie prime decisamente autunnali? “Porto avanti una cucina quasi surrealista, spiega Lorenzo Romano, libera da schemi e limiti. Il fatto di essere autodidatta mi ha dato la possibilità di costruirmi un percorso del tutto personale, non legato alle tecniche tradizionali ed agli usi classici”.
Ma Lorenzo Romano è anche uno dei pochi chef ad anticipare alcune tendenze di taglio più economico, con la decisione di rendere obbligatoria la prenotazione con una caparra di 55 euro a persona, per combattere il fenomeno del no-show che negli ultimi tempi aveva raggiunto livelli esasperanti, fino al 34% delle prenotazioni in un mese delicato come giugno, causando in appena sei mesi un danno di 64mila euro. Non solo: l’Insolita Trattoria ha introdotto un sistema di membership progressive che consente agli habitué di accedere a vantaggi, e piatti, esclusivi.
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