Da semplice chef si è saputo trasformare in un imprenditore della ristorazione a tutto tondo, affiancando all’attività ai fornelli una parte più manageriale, sulla falsariga di quanto realizzato negli ultimi anni da Enrico Bartolini, il cuoco più premiato dalla Michelin in Italia e il secondo al mondo a pari merito con il basco Martín Berasategui e il francese Pierre Gagnaire.
Proprio con l’obiettivo di ripercorrere le orme dello chef toscano del “Mudec” a Milano, il cuoco argentino Paulo Airaudo, classe 1985, ha mosso i suoi passi. Muovendosi da una sponda all’altra dell’Atlantico, in pochi anni ha creato un significativo impero del fine dining e adesso sbarca in Italia, nel cuore di Firenze.
Dopo un primo progetto in Puglia non andato in porto a causa del Covid, da poche settimane Airaudo firma il menù del ristorante Luca’s all’interno dell’hotel 5 stelle La Gemma, albergo di proprietà della famiglia fiorentina Cecchi, cinque fratelli imprenditori alla prima prova nel mondo dell’hôtellerie.
La storia dello chef argentino
Nato in Argentina da genitori immigrati dall’Italia, lo chef ha iniziato a lavorare in Messico e in Perù prima di spostarsi in Europa, con un paio di esperienze in Italia: prima a Cesenatico al ristorante “Magnolia” e poi a Borgo Santo Pietro, in Toscana. Ma è a San Sebastian che Airaudo è ‘esploso’, la prima volta con “Arzak”, dove tornerà per il ristorante a sua firma, e poi con “Amelia”, dove fa bis di stelle Michelin. Da qui si apre una carriera folgorante che comprende indirizzi anche in Colombia, in Cina e ad Hong Kong, per un totale di 15 insegne a suo carico.
“Siamo in pochi”, spiega lo chef chiamato a Firenze dalla general manager Laura Stopani, “a seguire questo genere di business nel campo del fine dining contemporaneo. Non si può parlare di ‘replicare’ un modello in senso stretto, perché al di là delle similitudini tra noi ognuno segue la sua strada. Nel mio caso specifico, quando apro un nuovo ristorante cerco persone che hanno fame di lavorare, vedono la cucina come uno stile di vita, e il mio obiettivo è valorizzare i vari resident chef di ogni struttura. Io da solo posso arrivare fino a un certo punto: è vero, a ogni progetto porto sogni, visione, ecc… ma è indispensabile trovare gli interlocutori giusti. Ogni Paese ha le sue peculiarità: l’importante è poter contare sullo chef che resta a guidare la cucina”.
Per uno chef è essenziale sapersi differenziare
“Oggi per gli chef che vogliono occuparsi di più ristoranti è fondamentale possedere abilità specifiche che vanno al di là della cucina, come ad esempio nell’amministrazione e nell’organizzazione d’impresa. Personalmente non ho avuto la fortuna di poter pensare solo alla preparazione dei piatti in sé, ma sono stato chiamato a occuparmi anche del resto.
Quando ho aperto il primo ‘Amelia’ mi sono dovuto occupare di tutto, dai social alle fatturazioni fino alle risorse umane: è stata una lezione preziosa, ed è ciò che mi ha permesso di poter andare avanti senza troppe paure e crescere più in fretta”.
La proposta gastronomica al Luca’s di Firenze
“In Italia più semplice che altrove? L’Italia è casa, per me: ho tantissimi amici italiani che ascolto lamentarsi ma avendo forse una visione di ciò che accade in diversi Paesi posso affermare che non è poi così diverso. In questa mia nuova avventura a Firenze porterò una cucina semplice, tradizionale, casual, ma sempre ben eseguita.
Nel menù ci sono materie prime premium, ma perché amo portarmi dietro ingredienti diversi da quelli che mangi a casa ogni giorno. E’ uno dei motivi per cui la gente viene al ristorante, in fondo. Al Luca’s porterò uno stile tradizionale che però pian piano evolverà, ci vorrà solo un po’ di tempo. Non mancheranno tocchi asiatici e sudamericani: sono convinto che il locale andrà molto bene: servirà tempo, ma i ragazzi (in primis i due executive chef Tommaso Querini e Olivia Cappelletti, ndr) sono volenterosi”.
Materie prime di qualità e offerta internazionale
Obiettivo di Paulo Airaudo con Luca’s è portare nel cuore gastronomico della città del David un modello di ristorazione di alto livello, con materie prime di elevata qualità e un’offerta di respiro internazionale, cui fanno da contraltare un mood e un’atmosfera non ingessati né particolarmente formali.
Per i commensali di Luca’s by Paulo Airaudo la scelta è tra una carta piuttosto corta – non oltre le tre proposte per ogni partita, con prezzi che vanno dai 30 euro degli antipasti ai 55 euri per i secondi – e un paio di menù degustazione. Il primo, “La Gemma”, si articola in quattro portate ed è presentato a 115 euro; il secondo, “Smeraldo” arriva invece alle dieci portate ed esce a 190 euro, con vini ovviamente esclusi.
In quanto al nome del ristorante, infine, Luca’s è un omaggio al padre dei cinque fratelli, prematuramente scomparso qualche tempo fa, mentre l’hotel La Gemma è l’acronimo dei cinque membri della famiglia Cecchi (Luca, Alessandra, Ginevra, Edoardo, Mariasole, Massimiliano e Andrea).
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