Da oltre 70 anni è uno dei nomi imprescindibili della ristorazione senese, ma quella del Mugolone è in fondo anche il racconto dell’epopea di due famiglie che si sono alternate nella sua gestione: da un lato i Mariotti – che hanno retto le sorti del locale sin dal 1950, dai tempi di sor Guido soprannominato Mugolone per il suo modo particolare di colloquiare brusco e bisbigliante – e dall’altro i Causarano, artefici della rinascita del ristorante qualche anno fa.
È proprio grazie al desiderio di riportare in auge uno dei suoi luoghi del cuore che Andrea Causarano (conosciuto medico sportivo di importanti squadre di serie A) e sua figlia Giulia, a sua volta appassionata di buona cucina, hanno regalato al Mugolone una seconda giovinezza. Negli ultimi anni il locale nel cuore della città del Palio – in via dei Pellegrini, centralissimo passaggio obbligato tra Piazza del Campo e Piazza del Duomo – ha realizzato un cambio di passo importante, affidandosi a una serie di chef stellati come consulenti di spicco.
L’ultimo di questi è uno dei padri nobili dell’alta cucina made in Tuscany, quel Gaetano Trovato che dai fornelli di Arnolfo a Colle Val d’Elsa ha fatto crescere e sbocciare intere generazioni di chef, poi diventati a loro volta professionisti di successo.
Attraverso il suo intervento, il Mugolone ha cambiato passo senza rinunciare alla propria identità, a sua volta legata a doppio filo al territorio cittadino: è rimasto un luogo speciale per i senesi, che nel corso degli anni l’hanno visto passare da ristorante tradizionale a locale di fine dining, e continua a tenere insieme le due anime di una cucina al tempo stesso di sostanza e di grande ricercatezza.
Non a caso, anche in passato per i senesi era un motivo d’orgoglio, un vanto, quasi un privilegio raccontare di aver assaporato i piatti della vera cucina toscana. Certo, da allora tanta acqua è passata sotto i ponti: se sor Guido si muoveva in continuazione nel locale con andatura lenta e dorso curvo, sempre con qualcosa in mano, mentre la sora Emma presidiava i fornelli, oggi l’arrivo della famiglia Causarano ha aggiunto allo spirito del Mugolone un plus di entusiasmo e professionalità.
La cucina del locale
La cucina, completamente rinnovata e in un ambiente ristrutturato, pur nel rispetto della storicità del locale, è stata affidata allo chef cileno Esteban Contreras, che ha recepito le indicazioni di Gaetano Trovato dando vita a un menù dalle due anime: a pranzo la formula bistrot, con piatti più semplici e che strizzano l’occhio alla tradizione, mentre a cena predomina lo stile ricercato di una cucina elegante e raffinata.
“L’incontro con Gaetano ci ha insegnato a essere curiosi, a non voler mai smettere di imparare, di sperimentare e di migliorarsi”, conferma Giulia Causarano. Mugolone porta così in tavola la tradizione toscana, rivista e rinnovata in chiave contemporanea. Restano in carta piatti iconici come il risotto allo zafferano di San Gimignano accompagnato da stracotto di ossobuco alla senese e midollo piastrato, quasi un ‘finto’ risotto alla milanese filtrato attraverso le influenze locali, ma vi si affiancano novità di grande successo come la grigliata mista di cinta senese (salsiccia, costine e scamerita) con salsa gremolada e bietole al limone.
L’influenza sudamericana
L’attenzione al mondo sudamericano è evidente sia nella scelta di aver affidato la brace a uno chef argentino, sia in piatti come le empanadas di ragù di lepre con salsa di peperoni oppure il controfiletto di carne argentina alla brace con patate schiacciate e chimichurri (salsa a base di aglio, prezzemolo e peperoncino). Non solo sostanza, però: il nuovo corso del ristorante pone anche grande attenzione alla forma, come testimoniano le iniziative “Visioni a tavola” dedicata ai lavori del maestro Carlo Pizzichini e “L’arte di Mugolone”, che dal 2023 vedono le pareti delle tre sale arredate da opere di artisti contemporanei di grande interesse, quasi come una galleria d’arte tout court.
Un modo per coinvolgere non solo l’olfatto e il gusto ma anche la vista dei commensali, grazie a importanti maestri d’arte che hanno voluto premiare, con un loro omaggio, valori condivisi come l’unione familiare e l’amore per la tradizione, facilmente individuabili ancora oggi nei piatti proposti dal ristorante.
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