Negli ultimi anni, una tendenza interessante ha trasformato il panorama della ristorazione di lusso: la replicabilità del modello fine dining a livello globale. Se si passeggia per città del mondo arabo come Dubai o Doha così come a Ibiza, Singapore e Roma, si possono riconoscere le insegne di ristoranti di lusso come Zuma, Coya, Roka o Buddha Bar che, nonostante l’apparente unicità, sono parte di catene internazionali.
Sfidare la concezione tradizionale dei ristoranti di alta gamma
La vera sfida per questo tipo di modello di business non è tanto mantenere alti livelli di qualità in mercati diversi, ma sfidare la concezione tradizionale dei ristoranti di alta gamma come luoghi unici e irripetibili.
Anche l’Italia non è estranea a questo fenomeno. Niko Romito, uno dei cuochi più celebrati del panorama italiano, ha creato un piccolo impero culinario collaborando con il marchio Bulgari e i suoi hotel. I suoi ristoranti si trovano in prestigiose location a Milano, Dubai e Pechino, dove offrono un’esperienza gastronomica raffinata e coerente. Un’altra insegna italiana di spicco è Gucci Osteria da Massimo Bottura, con sedi a Firenze, Beverly Hills, Tokyo e Seoul.
Questa serie di ristoranti hanno raccolto riconoscimenti internazionali, tra cui una stella Michelin per la sede di Beverly Hills e Firenze. L’idea alla base di Gucci Osteria è portare l’eccellenza italiana in città cosmopolite, proponendo piatti che fondono tradizione italiana e invettiva degli chef a cui sono affidati.
È dunque possibile combinare la qualità elevata con l’espansione internazionale, uscendo dal paradigma che vorrebbe la replicabilità del format legata solo a insegne come quelle dei fast food?
Il caso di Zuma
Per capirne di più abbiamo intervistato Rainer Becker, fondatore di Zuma. La sua espansione globale (conta oltre 38 ristoranti in città come Londra, Dubai e New York) è riuscita a mantenere l’alta qualità attraverso la presenza di tre cucine specializzate: il sushi counter, la robata grill e la cucina principale.
Zuma è cresciuto esponenzialmente dalla sua prima apertura a Knightsbridge fino a contare oltre 38 ristoranti in tutto il mondo. Quali sono stati i fattori che hanno reso replicabile il concetto di Zuma?
Il successo è sempre dipeso dalla qualità del cibo e del servizio. Questo riflette la dedizione del nostro team, che ogni giorno garantisce il mantenimento di questi standard in ciascuna delle nostre sedi. Crediamo fermamente che quando le persone e la cucina sono al centro dei nostri sforzi, tutto il resto si mette in ordine. Questo ethos continuerà a guidare i nostri ristoranti attuali e ci guiderà nell’espansione globale negli anni a venire, e i nostri ospiti fedeli lo riconoscono in ogni nostra sede, tornando sempre.
Durante i tuoi sei anni a Tokyo, hai sviluppato il concetto di Zuma basandoti sulla cultura e la cucina giapponese. Quali elementi di quell’esperienza sono stati fondamentali nella creazione dell’atmosfera e dell’identità del marchio?
La mia esperienza a Tokyo è stata caratterizzata dalla cultura vibrante dei bar Izakaya e delle trattorie lungo le strade. Questi luoghi hanno un fascino unico, riunendo persone di ogni estrazione sociale per condividere sushi e sake in un ambiente piacevolmente rilassato. È stato questo senso di calore, inclusività ed energia che volevo catturare in Zuma: l’idea che chiunque, indipendentemente dal background, potesse venire e godersi un’esperienza culinaria davvero accogliente.
Zuma si distingue per avere tre cucine: la cucina principale, il bancone sushi e la griglia robata. L’apprezzamento di questa configurazione è lo stesso in tutto il mondo o ci sono paesi specifici che mostrano preferenze diverse?
Sì, questa configurazione è coerente in tutti i nostri Zuma nel mondo. È un aspetto cruciale dell’esperienza Zuma, poiché ogni cucina è specializzata in piatti diversi, preparati con tecniche distinte. Ad esempio, il nostro rinomato black cod viene marinato per tre giorni prima di essere cotto nella cucina principale, mentre i nostri squisiti piatti di sushi sono preparati da chef esperti direttamente al bancone sushi. Nel frattempo, le bistecche di wagyu alla griglia sono cotte alla perfezione sulla griglia robata. E non dimentichiamo una delle sezioni più importanti: la pasticceria, che prepara l’elemento finale di ogni buona cena: il dessert.
Quali sono i prossimi progetti d’espansione?
I prossimi anni saranno estremamente entusiasmanti poiché proseguiremo con i nostri piani di espansione del marchio. Questo include l’imminente apertura di Zuma a Riyadh, il nostro debutto in America Centrale con Zuma Cabo e una nuova sede a St. Tropez. Anche la tanto attesa Beach House a Dubai vedrà l’azienda espandersi in un territorio diverso con questa nuova entusiasmante avventura. Siamo inoltre impazienti di vedere la continua crescita di Roka e Oblix, con sviluppi interessanti all’orizzonte per entrambi i marchi.
Zuma ha ora una presenza solida in Italia con ristoranti a Roma, Capri e Porto Cervo. Come si adatta il marchio ai gusti e alla cultura culinaria italiana?
Gli italiani sono rinomati per il loro gusto impeccabile nella moda, nelle auto e nella cucina, quindi avere successo nel mercato italiano è stato un traguardo di grande orgoglio per la nostra azienda. Con ulteriori aperture previste in Italia, siamo entusiasti di come queste nuove sedi non solo eleveranno il marchio, ma approfondiranno anche il nostro legame con la clientela italiana.
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