Articolo tratto dal numero di luglio 2024 di Forbes Italia. Abbonati!
Da 20 anni alleva polli nelle campagne del Valdarno, in Toscana, e la qualità delle sue produzioni è diventata così alta che oggi i volatili di Laura Peri compaiono sui menù dei più blasonati ristoranti d’Italia e gli chef più importanti tengono a citarla con nome e cognome nella descrizione dei piatti.
Eppure, quando nel 2004 decise di abbandonare un lavoro sicuro nel marketing per intraprendere una strada così diversa, Peri non credeva certo che sarebbe diventata un’icona dell’alta ristorazione. Partita con sette galline e un gallo, voleva recuperare la tradizione dell’allevamento del pollo bianco del Valdarno, razza autoctona una volta popolare, ma fino a qualche tempo fa in via d’estinzione.
La storia di Laura Peri
Ed è così che, nei boschi di querce intorno a Montevarchi, in provincia di Arezzo, la ‘Signora dei polli’ oggi alleva decine di esemplari, si è allargata ad altre specie avicole – dalle anatre ai piccioni, fino alle faraone e al pollo nero del Valdarno – e ha cominciato a produrre anche olio, uva e luppolo. In un settore in cui prevalgono gli allevamenti intensivi e la ricerca della quantità al minor costo, lei ha scelto un approccio opposto: ha messo al primo posto il benessere degli animali e il rispetto dell’ecosistema. La sua è una storia fatta di coraggio e dedizione.
Con una laurea in economia in tasca, nella sua vita precedente Peri lavorava a Firenze, nel comparto marketing di una multinazionale, e teneva nel cassetto il desiderio di tornare in campagna per mettere insieme le eccellenze della biodiversità animale e vegetale. Il suo obiettivo era ripristinare la tradizione dell’allevamento allo stato brado, pratica agricola che in quell’angolo di Toscana era diffusa già dagli anni Cinquanta.
“Nei boschi vicini alle zone in cui sono nata e cresciuta”, spiega, “ho iniziato ad allevare i polli della Valdarnese Bianca, una razza autoctona che rischiava di scomparire”. Dalle mani di Laura passa l’intera filiera, dalla riproduzione all’incubazione, dalla fase di accrescimento sugli otto ettari di terreno alla macellazione (quasi esclusivamente su prenotazione), fino alla commercializzazione). “I nostri animali”, racconta ancora, “vivono all’aria aperta. Dormono in un capannone per evitare che siano vittime dei predatori notturni, ma il capannone viene aperto appena fa giorno e richiuso dopo il tramonto, come si usava un tempo”.
Bando ai mangimi: la dieta dei polli di Peri è composta da granaglie altamente selezionate, acqua del pozzo e tutto ciò che gli animali trovano in natura. Sono proprio le piante aromatiche, come ginepri e corbezzoli, a dare alla carne del pollo valdarnese il suo sapore caratteristico. A incuriosire gli chef di mezza Italia è stato il passaparola partito dallo chef bistellato Gaetano Trovato del ristorante Arnolfo a Colle Val d’Elsa. È stato lui ad accorgersi della dedizione con cui Peri mandava avanti la sua azienda e a dedicarle, nell’autunno 2023, un intero menù. Il resto è venuto da sé, anche perché, per i ristoranti di fine dining, avere una selezione di carni avicole pregiate è un valore aggiunto importante.
Capofila dell’avicoltura boschiva innovativa e circolare
Nel frattempo, Peri è diventata capofila di un progetto sull’avicoltura boschiva innovativa e circolare, finanziato dalla Regione Toscana nell’ambito del Programma di sviluppo rurale nazionale, che punta sulla sostenibilità economica e ambientale di questo modello.
Nella sua azienda, Peri porta avanti un sistema di allevamento che non solo garantisce il benessere degli animali e delle piante, ma promuove anche un’economia circolare, attraverso il riutilizzo dei prodotti secondari. “Per noi è importante rispettare al massimo gli animali e non buttare via niente. Cerchiamo di fare passare questo messaggio anche ai clienti, suggerendo preparazioni alternative, come le zampe per la gelatina. Inoltre abbiamo iniziato a collaborare con un’azienda artigiana che si occupa della lavorazione delle piume”.
Non solo alta cucina, però. La fama di ‘Signora dei polli’ ha portato Peri ad aprire una bottega nel centro storico di Montevarchi per la vendita diretta, dove, oltre alle carni, si trovano tutti gli altri prodotti della sua azienda agricola: salse di fegatini di pollo, ragù di faraona, durelli di pollo con cipolle e carote, insalata di faraona in barattolo, brodo di faraona e pasta fresca con uova di anatra.
Sempre qui vengono allestite anche piccole degustazioni guidate. Sempre nell’ottica dell’economia circolare, grazie alla coltivazione di luppolo il suo compagno, Antonio Massa, ha creato il Birrificio Valdarno Superiore, la cui birra contiene anche la lavanda dei loro campi. La stessa pianta è alla base dell’affinamento di un pecorino. L’azienda di Peri ha anche una fattoria didattica aperta al pubblico, con visite guidate, esperienze e degustazioni.
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