Dalla fattoria di Lione ai menu stellati: la storia dello chef francese Daniel Boulud

La sua storia ha qualcosa di magico, quasi fiabesco. “Da bambino vivevo sulle colline sopra Lione, in una fattoria con i miei genitori”, ricorda Daniel Boulud, una delle leggende della gastronomia. “La nostra vicina era la Contessa Volpi: guidava una Mustang con un barboncino accanto, fumava e amava lo Champagne e le corse dei cavalli, come una diva di Hollywood. Mi conosceva da quando avevo otto anni, perché le portavo uova e formaggio con la bicicletta. Quando seppe che mi piaceva cucinare, si informò per farmi accettare in un ristorante di lusso. Così cominciai a imparare”.

Come un grande direttore d’orchestra, Daniel armonizza gli ingredienti seguendo il ritmo delle stagioni e della memoria. A New York ha ristoranti celebri, tra cui l’iconico Daniel, una stella Michelin, e altri sette locali come Le Pavillon e Joji. Ama però anche il Canada, con ristoranti a Montreal e Toronto, nel Four Seasons di Yorkville. “Ci tengo molto al Café Boulud di Toronto, una brasserie francese ispirata alle ricette delle mie radici a Lione. Ogni anno, alla vigilia del Toronto Film Festival, organizzo una cena speciale, a volte insieme ad altri chef”.

Di recente ha creato un menù d’eccellenza con l’executive chef Rob Feenie, suo partner al ristorante Le Crocodile di Vancouver, abbinando i vini alle cantine artigianali CheckMate e Martin’s Lane, nell’Okanagan Valley. Il suo impero, guidato da The Dinex Group, conta dal 2026 oltre 25 ristoranti in tutto il mondo, tra cui Miami, Bahamas, Dubai e Riyadh.

Come è cominciato tutto?

Sono nato a Saint-Pierre-de-Chandieu, un piccolo villaggio vicino a Lione, e sono cresciuto in una fattoria. Fin da bambino amavo la buona cucina e i prodotti freschi della terra, come il formaggio che facevamo noi. Passavo le giornate tra i campi, prendendomi cura degli animali – avevamo 40 pecore, 20 mucche, polli, anatre e conigli – combinando qualche guaio per curiosità, aiutando mio padre a vendere le verdure al mercato e curiosando nella cucina di mia nonna Francine, sempre piena di odori deliziosi, dalle zuppe ai dolci. A quattordici anni sapevo già che volevo diventare cuoco e iniziai il mio apprendistato.

Quale fu il suo primo lavoro?

Guadagnai i primi soldi pelando carote e patate al ristorante Nandron a Lione, due stelle Michelin di Gérard Nandron, e con quei soldi comprai i libri che considero fondamentali: Le Guide Culinaire di Escoffier e Le Répertoire de La Cuisine di Gringoire e Saulnier. Passavo ore al mercato di Les Halles tra carne, pesce, frutta, verdure e spezie, esplorando negozi straordinari e assaporando ogni ingrediente come uno strumento per creare qualcosa di unico. Lo chef Nandron mi portò al celebre L’Auberge du Pont de Collonges di Paul Bocuse, la “Rolls-Royce” della cucina, e fino ai 23 anni lavorai nelle principali cucine francesi. Poi mi trasferii in Danimarca e negli Stati Uniti per realizzare il mio sogno, lasciandomi ispirare dai grandi chef degli anni ’70, da Bocuse a Roger Vergé, Alain Chapel, i fratelli Troisgros e Michel Guérard.

Fu difficile sfidare la competività americana?

Non ho mai temuto le sfide. Negli Stati Uniti ebbi la fortuna di diventare lo chef privato alla Comissione Europea in Washington, D.C. Ma sapevo che era a New York, dove avrei sfondato. Aprii Polo Lounge a The Westbury Hotel, poi Le Régence all’Hotel Plaza Athénée e, dal 1986 al 1992, ebbi un successo incredibile come executive chef a Le Cirque.

Il ristorante stellato Daniel è stato il suo sogno…

Fin da quando ero un ragazzo sognavo di avere un ristorante come questo. Abbiamo aperto il 17 maggio 1993, nell’Upper East Side, prima di spostarci nel 1998, dove siamo ancora adesso, a Park Avenue e E 65th St., in un ambiente in stile veneziano. Poi aprii il Cafè Boulud at Maison Barnes, come il ristorante più casual db Bistro Moderne, dove creai un Bistro burger, per 29 dollari, con tartufo nero e foie gras. Osai, addirittura, poi, una versione di 99 dollari, segnando un nuovo percorso di lusso nella storia di questo prodotto americano. Nel mio libro Daniel – My French Cuisine ho parlato proprio di questo viaggio nel mondo gastronomico, come della mia cucina complessiva: quella del mio ristorante Daniel, che si basa su piatti creativi e innovativi, oltre che alla tradizione, ma mira a scoprire idee e presentazioni nuove; le ricette iconiche della gastronomia classica francese; la mia cucina, quella che mi piace fare a casa.

Lei ama molto New York, che considera la sua città, e continua a vivere sopra questo ristorante da oltre vent’anni…

Sì, adesso, dato che ho ancora figli piccoli, abbiamo preso una casa anche a Bedford, vicino alla residenza di Martha Stewart, ma questo appartamento resta la mia casa. Il mio ufficio viene chiamato skybox, perché è incluso sopra la cucina con una grande finestra, dove posso avere il controllo su tutto quello che succede. È una tradizione francese quella di vivere sopra i propri ristoranti per i cuochi. E, ancora, provo qui i nuovi piatti, come tavolta insegno a qualche nuovo chef alcuni dei trucchi che cominciai a imparare da quando avevo 17 anni. New York mi ispira sempre con i suoi numerosi e coloratissimi mercati, come con la sua cultura multietnica, ma dentro di me sono rimasto ancora molto francese.

In che modo si sente ancora legato alle sue origini francesi?

La mia relazione con il cibo rimane umile e umana. Sono un cuoco francese con l’anima americana, sono un cuoco americano con l’anima francese. Venero questa dualità che mi tiene con i piedi per terra. Mi piace rivisitare i piatti della tradizione francese a modo mio, come mi lascio influenzare da altre cucine.

Tra le sue imprese ha aperto perfino un ristorante con i robots a Boston, tanti anni prima, ancora quando l’AI non si sapeva cosa fosse…

Sono sempre stato un innovatore e un avventuriero, nel senso che mi piace lanciarmi in nuove sperimentazioni, come sono sempre aperto alla creativitá e al nuovo. E, in questo, sono molto americano. Nel 2018, ho collaborato con il gruppo degli imprenditori Mit per creare Spyce Kitchen, un ristorante robotico. Io mi occupavo della gastronomia, mentre i fondatori focalizzavano sulla tecnologia. Tra i miei progetti più interessanti ricordo anche, nel marzo 2023, il Centurion New York, un ristorante per soli membri, creato da American Express. Poco dopo lanciai il ristorante Blue Box Café, dentro Tiffany & Co. E, a novembre 2024, abbiamo aperto La Tête d’Or, la mia prima steakhouse al Flatiron District a Manhattan. Ho vinto tanti premi e riconoscimenti, di cui sono enormente grato.

Lei è molto attivo a livello filantropico. Dal 2013 è stato co-presidente di Citymeals-on-Wheels.

Citymeals-on-Wheels è una non-profit che offre pasti agli anziani, consegnandoli direttamente nelle loro case, perché troppo spesso gli anziani vengono considerati invisibili nella società contemporanea. Con il Daniel Boulud Scholarship Endowment Fund, fondato nel 2005 insieme al mio partner Joel Smillow, sosteniamo giovani chef americani, offrendo loro l’opportunità di studiare e lavorare in Francia. Fin da ragazzo mi sono interessato non solo alla cucina, ma anche all’imprenditorialità dietro i ristoranti. Questo mi ha portato a organizzare eventi di raccolta fondi, come il gala annuale Sunday Supper Fundraising a New York, e a collaborare con FOOD1ST e SLGreen per portare pasti a chi è in difficoltà, con un impegno particolarmente intenso durante la pandemia da Covid-19. Ho inoltre fondato l’azienda di catering Cuisine Boulud New York e continuo a sostenere nuovi talenti con Ment’or, mentorando giovani chef nei miei ristoranti e supportandoli nei loro progetti internazionali. A un certo punto della mia carriera ho deciso di concentrarmi sul lato creativo, affidando la gestione operativa a Sebastien Silvestri, ceo di The Dinex Group dal 2019. Ma il successo, per me, è sempre stato il risultato di un team leale, competente e motivato.