Con l’autunno, in Italia si apre la stagione più attesa dagli amanti della gastronomia: quella del tartufo. Questo pregiato fungo ipogeo, che cresce sottoterra in simbiosi con le radici di alcuni alberi, è da sempre considerato una delle delizie più raffinate della cucina internazionale. Il tartufo, sia bianco che nero, affascina per il suo aroma e il sapore complesso, ma è anche da sempre uno status per via del suo prezzo.
Il tartufo infatti è raro e difficile da trovare, cresciuto spontaneamente solo in determinate zone d’Italia e del mondo, come le Langhe, il Monferrato, l’Umbria e la Toscana. Inoltre, la sua raccolta è un’arte che richiede cani addestrati e una conoscenza del territorio tramandata da generazioni di “trifulau”.
Cosa rende unico il tartufo
Il fattore principale che rende il tartufo così costoso, però, è la sua imprevedibilità: la quantità e la qualità del raccolto variano di anno in anno, a seconda delle condizioni climatiche. Per il tartufo bianco, i prezzi possono raggiungere cifre incredibili, arrivando a oltre 4mila euro al chilo per gli esemplari migliori. Questa esclusività ne ha fatto uno status symbol culinario, tanto che ogni anno il tartufo diventa protagonista di aste internazionali.
Sebbene il tartufo sia sempre stato il re indiscusso della cucina stellata, negli ultimi anni lo vediamo apparire anche in contesti gastronomici più innovativi e meno convenzionali. Chef e mixologist e pizzaioli di tutta Italia hanno iniziato a sperimentare, inserendolo in cocktail e in abbinamenti sorprendenti con ingredienti come il pesce o la carne bianca, rompendo i tradizionali confini tra cucina di terra e di mare.
Abbiamo raccolto 12 ricette che raccontano questo viaggio di innovazione, con il contributo di chef e bartender italiani di fama internazionale.
1- Chef Michelangelo Mammoliti – La Rei Natura, Serralunga d’Alba (CN)
Michelangelo Mammoliti, chef pluristellato, celebra il tartufo bianco d’Alba nel suo ristorante La Rei Natura, situato nel cuore delle Langhe. Il suo piatto “Perla” è a base di capesante, avvolte in foglie di spinacio merlo nero, poi cotte delicatamente in olio al limone, preservando la loro dolcezza naturale. Questo piatto è arricchito da una crema di spinacio merlo nero, che conferisce una nota di freschezza, e da spinaci conditi con una vinaigrette all’aceto di scalogno, creando un equilibrio di sapori. La salsa di spinaci, crescione e limone offre una leggera acidità, mentre il tartufo bianco, affettato finemente e posizionato in cima, aggiunge un tocco di lusso e aroma inconfondibile.
2- Antonio Pappalardo – La Cascina dei Sapori, Brescia
Nella pizzeria pluripremiata La Cascina dei Sapori a Brescia, Antonio Pappalardo, uno dei pizzaioli più rinomati d’Italia, ha creato la pizza “Tartufo”. Questa creazione unisce il fiordilatte, al Ciauscolo, un salame morbido che aggiunge una nota rustica e saporita. Il tartufo nero, protagonista indiscusso, si fonde con il radicchio, che dona un lieve retrogusto amarognolo, bilanciato dalla croccantezza e dal sapore dolce delle nocciole.
3- Chef Maurizio Bufi e Rama Redzepi – Ristorante Il Fagiano, Gardone Riviera (BS)
Nel suggestivo contesto del Ristorante Il Fagiano, lo chef Maurizio Bufi combina sapori pugliesi e lombardi nella sua “Zuppa di funghi e tartufo”. Questo piatto è una reinterpretazione autunnale di un classico, in cui un mix di funghi freschi – tra cui porcini, shiitake e champignon – viene sapientemente stufato e poi cotto con acqua, sedano e carote. L’aggiunta di pasta di miso chiara e tè ai frutti di bosco dà al brodo una nota fruttata e acidula, perfetta per esaltare la ricchezza dei funghi. Ogni porzione è completata da gyoza al cavolo cinese, fondo di funghi e una generosa lamellata di tartufo bianco. Per accompagnare, il cocktail “Sopra il bosco”, creato dal bar manager Rama Redzepi, che combina bourbon whiskey infuso con funghi e spezie, succo di limone e sciroppo d’acero, rifinito con Alta Langa spumante, che riesce a bilanciare la profondità del piatto con una freschezza dissetante.
4- Chef Alberto Fol – The Gritti Palace, Venezia
Al Gritti Palace di Venezia, lo chef Alberto Fol presenta il suo piatto signature “Uovo di Selva, Fonduta Oro Rosso, Soffice Patata di Cesiomaggiore, Tartufo”. Le uova di selva vengono cotte con precisione a 64°C per ottenere una consistenza perfettamente morbida. La crema di patate, preparata con patate del Montello, panna e scalogno, è soffice e ricca, mentre la fonduta di formaggio oro rosso del Piave aggiunge un tocco cremoso e saporito. Combinando tutto con un’abbondante scaglietta di tartufo fresco.
5- Giovanni Senese – Pizzeria Senese, Sanremo
A Sanremo, la Pizzeria Senese* guidata dal giovane Giovanni Senese, ha appena ricevuto il riconoscimento dei Tre Spicchi di Gambero Rosso per il 2025, e la sua ultima creazione “L’entroterra” celebra i sapori della Riviera ligure. Questa pizza, parte del progetto “Riviera Mon Amour”, vuole valorizzare i prodotti locali e il legame con la terra, includendo ingredienti di stagione come il carciofo violetto di Albenga e, ovviamente, il tartufo, che arricchisce il piatto con la sua inconfondibile intensità aromatica. Senese ha creato una pizza che racconta la Liguria attraverso sapori semplici, ma potenti, con un tocco di modernità.
6- Chef Xin Ge Liu –Ristorante Il Gusto Dim Sum, Firenze
Il “Pollo Shibari” proposto da Xin Ge è un piatto affascinante. Questo pollo, marinato con una miscela di spezie e aromi, viene cotto in un brodo ricco che conferisce una profondità di sapore unica. Dopo una lunga cottura, il pollo viene servito con un filo di olio di tartufo nero e abbondanti scagli di tartufo fresco fornito da Savini Tartufi, creando un contrasto di sapori avvolgenti. La presentazione artistica del piatto, unita alla filosofia che lo accompagna, lo rende non solo un’esperienza gastronomica, ma anche un momento di riflessione sull’arte del legare e liberare.
7- Chef Paolo Lavezzini – Onde, Firenze
Paolo Lavezzini porta il mare a tavola con le sue “Bavette con mazzancolle e tartufo nero di stagione”. Questo piatto incarna l’essenza della cucina costiera, in cui le bavette, lunghe e sottili, sono condite con mazzancolle fresche e arricchite con una generosa grattugiata di tartufo nero. La freschezza del pesce e la profondità del tartufo creano un equilibrio perfetto, esaltato dall’atmosfera vivace del nuovo ristorante, aperto qualche settimana fa all’interno di Four Seasons Firenze.
8- Luca Manni – Caffè Concerto Paszkowski, Firenze
Per gli amanti della mixology, il cocktail “Life in Truffle” di Luca Manni è un must. Combinando Black Gold Gin, il gin toscano al tartufo, vermouth bianco e bitter, questo drink gioca sull’idea del Negroni, ma con un twist che esalta il sapore insolito del tubero. Il cordiale alla paprika aggiunge un pizzico di piccantezza, rendendo il cocktail complesso e affascinante. Servito in un tumbler basso, è perfetto per accompagnare aperitivi a base di tartufo, stimolando il palato e preparando i commensali la cena
9- Chef Ardit Curri e Elvis Dedi – San Martino 26, San Gimignano
Il ristorante San Martino 26, guidato da Ardit Curri, ha raggiunto oltre dieci anni di attività, consolidandosi come una delle realtà culinarie più originali in Toscana. Curri, che ha iniziato come chef del ristorante, ha deciso di fare un passo indietro rispetto ai fornelli, affidando la cucina al giovane e promettente Elvis Dedi, classe 1994. Uno dei piatti che meglio esemplifica l’abilità di Ardit Curri e della sua squadra è il risotto con tartufo, variazione di funghi e salsa al koji. Preparato con precisione e cura, il riso viene tostato fino a diventare traslucido, poi sfumato con vino bianco e cotto in brodo di pollo, che arricchisce la sua consistenza cremosa. La mantecatura con burro acido e Parmigiano Reggiano stagionato 27 mesi dona al risotto un gusto rotondo e profondo, mentre la salsa al koji, con il suo sapore leggermente fermentato, introduce una nota umami delicata e raffinata. A completare il piatto, due salse: una al tartufo, preparata con scalogno e tartufo fresco, frullati fino a ottenere una crema setosa, e una ai funghi porcini, con panna ridotta e un tocco di cognac che amplifica la ricchezza dei sapori boschivi.
10- Chef Emanuele Mazzella – Ristorante Cedri, Borgo dei Conti Resort, Umbria
Nel cuore dell’Umbria, il Ristorante Cedri propone piatti che celebrano il tartufo locale. “Agnello, peperoni, aglio nero e lavanda” mette in risalto il tartufo raccolto nel parco secolare del resort. Ogni ingrediente è selezionato con cura, combinando il sapore robusto dell’agnello con la dolcezza dei peperoni e l’aroma intenso dell’aglio nero. Il tartufo arricchisce il piatto, offrendo una complessità di gusto che racconta la storia del territorio umbro.
11- Chef Ada Stifani – Ristorante Ada Gourmet, Perugia
Ada Stifani, la prima chef donna stellata in Umbria, propone i sapori della sua terra e delle sue acque in “Bottone ripieno di persico del Trasimeno”. Questo raviolo, realizzato a mano, è farcito con persico fresco e condito con ingredienti locali, rappresentando un incontro di sapori dove il tartufo viene utilizzato per esaltare i sapori delicati del pesce, creando un equilibrio che celebra la cucina umbra.
12- Santa Roma – Bartender Simone Covan – Cocktail Truffle Penicillin
Al Santa Cocktail Club Roma, il bartender Simone Covan propone il suo Truffle Penicillin. Questo cocktail unisce il Johnnie Walker Black Label a un sciroppo di miele al tartufo e zenzero, completato da succo di lime fresco e aria di tè Lapsang. Situato sul tetto dell’Hotel l’Orologio Roma, il club offre una vista mozzafiato sul Pantheon e l’Altare della Patria. Qui, ogni sorso diventa un viaggio tra storia e bellezza, in un ambiente opulento e accogliente.
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