Negli ultimi anni, Roma si è affermata come il fulcro del servizio di sala in Italia, diventando un modello indiscusso per i ristoranti fine dining. Non pare un caso che questa città, con una ricca tradizione di ospitalità e visione internazionale, abbia conquistato un ruolo di leadership in questo ambito.
Tre ristoranti stellati in particolare, Imàgo, Pascucci al Porticciolo e Il Pagliaccio hanno ridefinito gli standard del settore, unendo tecnica, sensibilità e una comprensione profonda delle esigenze dei commensali, facendo l’en plein dei premi più prestigiosi in maniera alternata. Grazie al loro contributo, Roma è oggi la capitale del servizio di sala, ispirando professionisti e appassionati in tutto il Paese.
I loro successi di Imàgo dimostrano che il servizio di sala è un elemento fondamentale per il successo di un ristorante fine dining, i tre ristoranti stellati non solo fissano nuovi standard, ma mostrano anche come il servizio di sala possa trasformarsi in parte memorabile dell’esperienza, capace di lasciare un ricordo indelebile nel cuore di ogni commensale.
Imàgo: La Sala Contemporanea
Imàgo, ristorante stellato situato al sesto piano dell’Hotel Hassler, è un esempio emblematico di come l’accoglienza possa essere elevata a forma d’arte. La sala, diretta con maestria da Marco Amato, mette al centro un team che si distingue per disciplina, rigore, vitalità ed empatia, creando un ambiente armonioso e accogliente. La filosofia di Amato si basa sull’importanza della versatilità: ogni membro dello staff è preparato a rispondere prontamente alle esigenze dei clienti, con sicurezza e professionalità. L’approccio discreto ma empatico del personale contribuisce a un’esperienza di sala unica. L’obiettivo è instaurare un rapporto autentico con gli ospiti, soddisfacendo le loro aspettative in modo naturale e genuino. La squadra, coesa e dinamica, opera con l’unico intento di garantire il benessere di chi siede ai tavoli del ristorante.
Classe 1976, Marco Amato si definisce con orgoglio un “cameriere da sempre”. Ha iniziato la sua carriera a Roma, per poi arricchire le sue competenze con esperienze formative all’estero. Entrato all’Hassler come barman, è diventato sommelier e, successivamente, direttore di sala del ristorante Imàgo, grazie alla fiducia riposta in lui da Roberto E. Wirth, proprietario e direttore generale. La leadership di Amato si distingue per sensibilità, empatia e un forte senso di squadra. La sua gestione valorizza l’autonomia e la crescita personale dei collaboratori, incoraggiandoli a esprimersi al meglio per comprendere e soddisfare le esigenze dei clienti.
Pascucci al Porticciolo: un’emozione narrata
Situato a Fiumicino, Pascucci al Porticciolo ha saputo unire il fascino del territorio e delle sue materie prime di mare alla raffinatezza del servizio. Alla guida della sala c’è Vanessa Melis, figura carismatica che nel 2024 ha ricevuto una cascata di premi, tra cui il prestigioso Michelin Service Award, il riconoscimento di Miglior Servizio di Sala dalla Guida Ristoranti Gambero Rosso 2025 e il premio Miglior Servizio di Sala assegnato dall’associazione Noi di Sala.
Il suo approccio si basa su una comprensione profonda della cucina dello chef Gianfranco Pascucci, suo compagno di vita e lavoro. Vanessa riesce a narrare ogni piatto con autenticità, trasmettendo le emozioni che lo hanno ispirato e creando un dialogo armonioso tra sala e cucina. La sua filosofia è quella di andare in “sottrazione”, rendendo il servizio incisivo nella sua essenzialità e lasciando emergere solo gli elementi più autentici e rilevanti. La sua capacità di costruire un servizio su misura per ogni commensale è un modello per tutti i giovani che vogliono perseguire questa professione.
Vanessa Melis ha creato una sala che si distingue per spontaneità e misura, dove ogni gesto e parola nascono da un’autentica empatia verso il cliente. La sua leadership si esprime nell’abilità di formare un team giovane e motivato, trasmettendo loro la centralità della narrazione nel servizio e l’importanza di vivere ogni piatto come un’esperienza da condividere.
Il Pagliaccio: L’arte dell’accoglienza
Nel cuore di Roma, Il Pagliaccio è il ristorante che rappresenta un dialogo continuo sala e cucina. Fondato dallo chef Anthony Genovese, il locale è noto non solo per la sua cucina raffinata, ma anche per il servizio di sala impeccabile, guidato da Matteo Zappile. Nel 2022, la sala de Il Pagliaccio ha ricevuto il titolo di Miglior Servizio di Sala nella Guida Michelin, un riconoscimento che riflette l’impegno costante verso l’eccellenza.
Zappile, con la sua vasta esperienza e una lunga lista di premi, tra cui Miglior Sommelier d’Italia e docente AIS, ha trasformato la sala in un’estensione naturale della cucina. La sua filosofia si basa sulla ricerca di abbinamenti emozionali tra cibo e vino, creando un percorso unico per ogni ospite. L’introduzione del progetto “Parallels Experience” nel 2022 ha ulteriormente innalzato il livello del servizio. Questa esperienza esclusiva, riservata a un massimo di sei ospiti, permette di vivere una cena intima e personalizzata, accompagnata da un servizio dedicato e una cura estrema per i dettagli, dalle ceramiche agli utensili.
Il Pagliaccio è un esempio di come la collaborazione tra sala e cucina possa creare un’esperienza gastronomica totale, in cui ogni elemento contribuisce a raccontare una storia unica. Grazie a Zappile e al suo team, questo ristorante continua a essere una pietra miliare nel panorama del fine dining italiano.
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