di Stefano Cocco (tratto dal numero di luglio di Forbes)
Siamo a Senigallia, seduti nella sala dell’ultimo (in ordine di tempo) tre stelle Michelin italiano: Uliassi. Il ristorante è di proprietà di due fratelli: Mauro e Catia. Cresciuti nel commercio, in un bar gestito dallo zio, hanno iniziato questa avventura trent’anni fa, quasi per gioco. Ora vantano una brigata di circa trenta persone. La sala di Uliassi si poggia su due colori portanti: il bianco e il blu, in pieno stile marinaro. La mise en place è semplice ma ordinata, si esalta all’arrivo dell’Amuse bouche (l’aperitivo) con il quale iniziamo a scaldare bocca, anima e cuore. Parliamo di Wafer di foie gras e una finta oliva ascolana con mandorla croccante. Anche il pane è pazzesco, soprattutto se condito con del burro all’ostrica.
Il menu di Uliassi, però, non è interamente incentrato su specialità di mare. Anzi. La carne e la cacciagione trovano il loro giusto spazio nelle creazioni dello chef. Tra le opzioni proposte dalla carta, decidiamo di affidarci al Lab 2019: le nuove sperimentazioni del cuoco marchigiano.
Apriamo con la Canocchia marinata, semi di frutto della passione e olio al pepe rosa e proseguiamo con la Minestra seppia cruda, mazzancolle, fasolari, costa di lattuga e estratto di tamerice. Poi Corona di rombo, salsa tzatziki all’arancia e soprattutto Il mare dentro: interiora di pesce, trippa di baccalà, cuore e lattume di rombo e fegato di seppia. Chiudiamo con Morchelle, salsa di vino bianco agrumi e mango; la Pasta al lardo di polpo (quasi mistica) e i gobbetti, prezzemolo, cicoria e lumache.
Al dolce, una Bavarese, gelato al rosmarino e liquore Morlacco, l’Uomo delle Stelle lascia il tavolo. Sembra elettrico, impaziente. Lo sguardo è rivolto al mare: si è alzato un po’ di vento e le onde sembrano infastidite.
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