In Toscana lo chiamano il “Diamante Bianco”, perché è sicuramente tra i più pregiati in Italia ed anche fra i tartufi più costosi in assoluto. Lo si può trovare anche nelle più famose fiere mercato italiane ma se volete essere sicuri di mettere la mani ed il palato, su un autentico Tartufo Bianco delle Crete Senesi c’è solo un luogo dove potete andare: San Giovanni d’Asso in provincia di Siena. Questo minuscolo borgo medievale, da pochi anni divenuto parte del comune di Montalcino, custodisce circa 40 ettari di pregiatissime tartufaie nei fondavalle boschivi tenute pulite, coccolate e anche sorvegliate, dai tartufai senesi ogni giorno dell’anno.
Il Tartufo Bianco non si coltiva ma si può favorirne lo sviluppo nei luoghi dove è già presente con un attento lavoro di cura del bosco. Il territorio di San Giovanni d’Asso, ultima propaggine delle Crete Senesi dal paesaggio inconfondibile, terra di confine con la Val d’Orcia, è l’habitat ideale dove si sviluppa il Diamante Bianco. E’ un po’ la Borgogna del tartufo italiano con tutto il rispetto per Montalcino e il suo inimitabile Brunello.
L’annata 2019 si annuncia di ottima qualità con una disponibilità di prodotto nella media. Il 2017 fu avarissimo facendo salire vertiginosamente i prezzi (fino a 5mila euro per kg), lo scorso anno molto generoso. “Le piogge fino a giugno, poi riprese a metà settembre, hanno compensato l’aridità di luglio ed agosto – spiega Paolo Valdambrini, presidente dell’associazione Tartufai Senesi – quindi ci aspettiamo un’ottima annata, soprattutto nel mese di novembre quando i migliori tartufi giungono a maturazione. I prezzi adesso si aggirano, in media, intorno ai duemila euro al chilo, 2.500 euro per le pezzature sopra i 50 grammi, ma fluttuano per tutta la stagione, un po’ come la borsa. Dipende dal tempo che fa, che può far aumentare la resa e la qualità oppure al contrario ridurre il prodotto e quindi far salire i prezzi. Diciamo che per adesso il rapporto costo-qualità è davvero molto buono”.
Il Tartufo in Toscana non è soltanto San Giovanni d’Asso ovviamente, le altre zone più vocate si trovano in provincia di Pisa. Sono San Miniato e Volterra. Le tre località omaggiano i propri tartufi con eventi fieristici molto conosciuti dagli appassionati e molto diversi fra loro. La Mostra Mercato di San Giovanni d’Asso che si svolge sempre il 2° e 3° week di novembre (quest’anno il 9-10 e 16-17 novembre) è piccola, esclusiva, immersa com’è in un paesaggio rurale spettacolare ed
incontaminato, lontano da tutto anche dalle grandi vie di comunicazione. San Miniato, invece, a pochi chilometri dalla strada a grande scorrimento Firenze-Pisa-Livorno, è una grande e popolata festa paesana molto curata nel centro storico medievale dove si può trovare di tutto, non solo i tartufi (9-10, 16-17, 23-24novembre). Volterra rappresenta una via di mezzo. Ultima nata (più di venti anni fa) fra le fiere dedicate al tartufo Bianco più prestigiose della Toscana, la rassegna Volterragusto offre lo splendore di una città dalla storia antichissima, ottimi prodotti tipici ed un paesaggio rurale molto bello (26-27 ottobre, 1-3 novembre).
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