Analizzando dall’esterno il settore dell’hospitality italiana e le sue criticità negli ultimi mesi del 2021 appare evidente che uno dei maggiori problemi del comparto nel momento della ripartenza è stato l’assenza di personale. Per tutta l’estate e l’autunno infatti è stato complicatissimo per bar, ristoranti e hotel trovare qualcuno disposto a lavorare e prendere il posto delle persone partite durante i mesi dei lockdown. I motivi di queste difficoltà sono molte, alcuni legati al periodo e altre meno, ma un problema sistemico appare chiaro e segnalato da più fonti: le condizioni di lavoro nel mondo della ristorazione spesso non sono dignitose né le garanzie sufficienti, e molti lavoratori una volta usciti dal sistema hanno scelto di non farvi ritorno.
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Tra lavoro in nero, ferie e giorni liberi inesistenti, pochissima formazione e possibilità di crescita, in Italia spesso questo ambito è percepito come un ripiego e non come una carriera. Ma è possibile immaginare un modo di vivere il lavoro diversamente anche in questo settore?
Una sfida che pare essere stata accettata da Officina, cocktail bar milanese salito all’onore delle cronache nel 2020 per essere entrato a fare parte della più prestigiosa classifica al mondo, la The World’s Best Bar. Eppure, complice la pandemia, la proprietà ha deciso che il futuro del business non sta solo nell’inseguire i riconoscimenti, ma anche nel benessere dei lavoratori. Una decisione che ha visto un dirottamento degli investimenti sul welfare aziendale, portando la settimana lavorativa dei dipendenti a 5 giorni (in un contesto che ne prevede 6) a parità di salario.
In un anno di diaspora dal mondo del bar, Officina è riuscita ad assumere un team di professionisti motivati come ci racconta Giorgio Santambrogio, giovane ceo della realtà milanese. “Officina ha avuto la fortuna di ricevere molti riconoscimenti e premi in brevissimo tempo e molti di questi sono arrivati dopo soli 3 anni dall’apertura. Un ottimo risultato visto che di solito ci vuole più tempo in questo settore per farsi conoscere”, racconta. “Dopo aver ottenuto questi premi abbiamo capito che sì, sono belli, ma non cambiano la qualità della vita di chi fa questo lavoro ovvero le persone. Ci siamo detti, allora, che la vera vittoria sarebbe stata creare un team solido composto da persone che vogliono far parte di una squadra e di un progetto e che non cerchino solo di ottenere un lavoro qualsiasi. Per questo motivo, io e il mio mentore Raffaello, (l’investitore che ha reso possibile la nascita di Officina) abbiamo pensato di scommettere tutto su quello che reputiamo il vero ed unico valore aggiunto di un bar”.
Da qui il cambio di passo, che si è tradotto in investimenti nel capitale umano per dare più tempo libero a tutti senza rinunciare ai giorni d’apertura: “Molti pensano che le fondamenta di un bar siano principalmente i cocktail mq a mio parere si sbagliano di grosso. Certamente i drink sono fondamentali ed è necessario presentare un ottimo prodotto in maniera elegante e capace di contraddistinguersi. Questo non significa che una volta realizzato un buon drink il bar funzionerà in automatico e soprattutto che andrà tutto bene, così come non è sufficiente che un bar sia bello esteticamente per funzionare. Purtroppo, gran parte degli imprenditori concentrano tutti i loro sforzi su ciò che è materiale, cercando di migliorare la qualità, l’estetica o la praticità, dimenticandosi che il bar più di qualsiasi altra attività è fatto da persone e per le persone”.
Ecco quindi da dove nasce la volontà di cambiare le condizioni dei lavoratori: “Abbiamo deciso di andare contro gli stereotipi del settore, abbiamo scelto i migliori professionisti, aumentando i salari e riducendo le ore di lavoro. Siamo partiti introducendo due giorni liberi a settimana nei quali i nostri ragazzi potranno realizzare i propri interessi sentendosi quindi più appagati e sereni: solitamente una persona appagata nella vita extra lavorativa, affronta le ore di lavoro con più voglia e leggerezza”.
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Un incentivo a lavorare che passa non solo dal tempo libero, ma anche da quello lavorativo. “Oltre a ridurre la quantità di ore abbiamo deciso di inserire due ulteriori bonus. Il primo di natura economica: si stabiliscono dei traguardi mensili e in base al fatturato viene riconosciuto un bonus diviso per ogni dipendente. Il secondo invece è per spronare i ragazzi ad essere attivi e quindi per i dipendenti che vengono selezionati come “impiegati del mese” ci sono dei premi che possono consistere in viaggi, visita a un centro benessere, osteopata, sport e tutto quello che possa stimolare la salute mentale e fisica”
Se il mondo del bar, così come quello del ristorante, ha imparato qualcosa da questi anni di durissimi sacrifici è che a tutto si può trovare un rimedio tranne che alle persone. In un mondo come quello dei cocktail bar dove il bartender è al contempo cameriere, venditore e chef, il suo sorriso è il più importante biglietto da visita e chi come Officina se ne rende conto vuol dire che sta già lavorando per il mondo che verrà.
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