La cucina giapponese è una delle più apprezzate e diffuse in tutto il mondo. La sua storia millenaria e l’attenzione quasi spirituale per i dettagli hanno fatto sì che i suoi principi diventassero una forma d’arte culinaria in grado di influenzare la cultura gastronomica dei paesi circostanti. Dal connubio con le cucine del Sud America sino ad arrivare alla cucina italiana. E nonostante oggi le sue origini ci portino lontano nel tempo e nello spazio definito delle cose, l’ordine con cui queste ricette vengono preparate, servite e tramandate ci suggeriscono una cura contemporanea dell’ingrediente.
“Mia madre diceva sempre che mia sorella Satsu era come il legno: radicata nel terreno come un albero Sakura. Ma a me diceva che ero come l’acqua. L’acqua si scava la strada anche attraverso la pietra, e quando è intrappolata l’acqua si crea un nuovo varco”, così il potere degli elementi naturali presenti nella cucina tradizionale giapponese insorgono in gusti decisi e profondi trovando ristoro in nuove trattorie di quartiere e ristoranti all’avanguardia che ne preservano la storicità. Ecco, la nostra selezione su Milano.
5 ristoranti tradizionali giapponesi a Milano
I cubetti | Via Montevideo, 4
La cucina giapponese tradizionale si basa su alcuni principi chiave che ne guidano la preparazione e la presentazione. Gli ingredienti utilizzati sono spesso scelti in base alla stagione. E questo assicura che i piatti siano freschi e in grado di riflettere i sapori e i colori delle diverse sfumature temporali. In questo piccolo bistrot di cucina tradizionale giapponese, I cubetti, situo in zona Solari, spicca il Tonkotsu ramen, un piatto tipico del distretto di Fukuoka, composto da un brodo delicato di maiale in cui emerge un’equilibrata nota piccante che avvolge i noodles di frumento e le verdure. L’atmosfera del bistrot è intima e minimalista, dettata da un design pulito e ordinato; il che risulta ideale per un pranzo ristorativo o una cena speciale.
Emoraya | Piazza Antonio Baiamonti, 2
Nonostante il movimento gastronomico nippo-occidentale ci abbia suggerito negli ultimi 20 anni la stretta assonanza tra la cucina giapponese e il sushi, quest’ultima sembra in realtà essere legata al consumo di carne, pesci alla griglia e derivati vegetali in una connessione notevolmente più profonda. Così, da Emoraya, un format di cucina tradizionale giapponese elegante e formale situo in zona Moscova, ci ritroviamo a degustare con estremo piacere un tris di verdure di stagione con salse e accompagnamenti che ne valorizzano l’essenza e un’eccezionale Kaisendon (una ciotola di riso con pesce fresco crudo e frutti di mare). Il menu è, inoltre, accompagnato da una gradevole spiegazione storico-geografica dei piatti serviti.
Kon-ya ga Yamada | Via Crema, 17
Kintsugi, da kin che significa “oro” e sugi che significa “ricongiungere”, è il nome assegnato a un’antica usanza giapponese volta a ridare luce a oggetti distrutti dal tempo attraverso l’uso di un metallo prezioso. Tale tecnica che riporta figurativamente in vita ciò che si è spezzato crea su di esso delle incantevoli cicatrici dorate; segno che nella cultura giapponese nulla viene sprecato o gettato senza aver provato a ricostruirlo o valorizzarlo. Così, in una vecchia trattoria toscana di cui rimane ancora l’insegna, Kon-ya ga Yamada, situo in Porta Romana, prova a riunire i pezzi della tradizione nipponica con sapori e profumi promettenti che ti catapultano tra le vie fiabesche di Kyoto. Ancora un po’ di Shoyu Ramen, per favore!
Masu Masu | Via Vigevano, 18
Nella lingua giapponese il termine Masu (枡) fa riferimento a un piccolo dosatore in legno che il popolo del Sol Levante utilizzava nelle preparazioni sia dolci che salate per misurare ingredienti come il riso, la salsa di soia o il tè, oppure quando il riso stesso era considerato una moneta di scambio. Oggi, il Masu è un oggetto dal valore inestimabile per le famiglie ancora legate alla tradizione giapponese e se donato in regalo simboleggia fortuna e trasformazione. Allo stesso modo, Masu Masu – il recente izakaya aperto all’interno di Tenoha Milano – ci augura attraverso la sua proposta di cucina tradizionale giapponese di restare ancorati a un’idea di continua e profonda evoluzione gastronomica. Irresistibilmente accattivante il Tonkatsu, la celebre cotoletta di maiale giapponese servita con cavolo cappuccio.
Ristorante Hazama | Via Savona, 41
Se da un lato la cucina tradizionale giapponese invita il cliente ad assaporare un concetto semplice come la condivisione del pasto, dall’altro offre la possibilità di immergersi singolarmente nella kaiseki ryori, una forma di consumazione tradizionale che designa la degustazione di molteplici ingredienti e abbinamenti in un unico vassoio. A tal proposito, non possiamo non citare il signor Kamogawa, proprietario di un misterioso ristorante dal romanzo di Kashiwai Hisashi, che insieme alla figlia propongono agli intrepidi viaggiatori giunti fin lì in cerca di sapori perduti, un assaggio a sorpresa di diversi piatti tipici. Allo stesso modo, nell’essenzialità giapponese di Hazama è possibile lasciarsi andare a un percorso similare che ricostruisce la memoria di quei piatti con le migliori materie prime italiane.
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