Come Tommaso Mazzanti e All'Antico Vinaio hanno trasformato la schiacciata toscana in un fenomeno internazionale

Da Firenze al mondo, passando per Milano, Parigi, Londra e gli Stati Uniti. All’Antico Vinaio oggi conta 50 locali, 800 dipendenti e un fatturato che nel 2025 supererà gli 80 milioni di euro. Ma dietro il marchio che ha trasformato la schiacciata toscana in un fenomeno internazionale c’è una visione imprenditoriale che Tommaso Mazzanti, 37 anni, ceo e fondatore, definisce “un atto di coraggio e poi un atto di fede”.

“Mi considero un privilegiato fortunato”, racconta. “Negli anni Novanta i miei genitori acquistarono la licenza dell’Antico Vinaio e io ho avuto la possibilità di farlo crescere. Nel 2018, quando le code erano chilometriche, ho capito che quella piccola bottega di appena 18 metri quadri poteva diventare qualcosa di più. Vedere persone che prendevano il treno solo per un panino mi ha fatto pensare che fosse arrivato il momento di uscire da Firenze”.

Oltre Firenze

Da qui la decisione, nel 2019, di aprire a Milano, che ha segnato l’inizio di una nuova fase. Il primo finanziamento – 300mila euro – fu investito per aprire al civico 12 di via Lupetta. “Da lì è iniziata l’escalation. Sapevo di poter fare bene, anche se non immaginavo fino a che punto. Il primo passo è stato un atto di coraggio: lasciare la mia città e credere che una bottega potesse diventare un’impresa”.

Quel coraggio che tornò a essere decisivo nel 2020, durante la pandemia. “Nonostante il Covid-19, ho continuato ad aprire nuovi punti vendita contro il parere di tutti, anche del mio commercialista. In quel periodo avevo anche comprato una casa, era nato mio figlio, ma non potevo fermarmi”.

Circa un anno dopo arrivò l’incontro con l’imprenditore Antonio Percassi, con cui nacque una joint venture destinata a cambiare la rotta del gruppo. “Lavorare con lui è stato come frequentare una scuola di business. Mi ha insegnato cosa significa strutturare un’azienda, ragionare da impresa vera, non più da bottega. È stato un passaggio fondamentale: uno switch mentale che mi ha permesso di costruire una base solida per la crescita”.

Dopo due anni di collaborazione, le strade si sono separate e “per la prima volta ho riacquistato le sue quote, dai negozi di Firenze a tutti quelli italiani. È stato il compimento di un percorso personale e familiare: ho ripagato e ringraziato i miei genitori, dando loro una garanzia di un bellissimo futuro, e io ho preso in mano il futuro dell’azienda”.

L’espansione internazionale

Oggi Mazzanti è a capo di una realtà che nel 2023 ha raggiunto un fatturato di 43 milioni di euro in Italia, arrivando, nel 2024, a 62 tra Italia e Stati Uniti. “Per il 2025 supereremo gli 80 milioni. Avevo fissato l’obiettivo dei 100, ma sono slittate alcune aperture. Però spero ci arriveremo il prossimo anno, con tante aperture e portando a regime i negozi aperti nel 2025. Ogni anno è stato un salto avanti”.

L’espansione internazionale è parte di un disegno più ampio: costruire la prima catena globale italiana di panini di qualità. “Noi italiani, quando andiamo all’estero, troviamo spesso locali che di italiano hanno poco. Il mio sogno è creare un punto di riferimento autentico per il panino italiano nel mondo. Sarebbe un attestato meraviglioso per tutto il nostro Paese. Alla fine All’Antico Vinaio è una piccola casa italiana nel mondo”.

Gli Usa rappresentano il fronte più strategico, dove Mazzanti collabora con la famiglia Bastianich. “Negli Stati Uniti vogliamo diventare un punto di riferimento per il food italiano. Lo dimostra anche la presenza a Las Vegas: siamo stati gli unici italiani al Gran Premio di Formula 1 del 23 novembre. È una soddisfazione enorme”.

L’Europa, intanto, è diventata un terreno di espansione controllata. L’apertura a Parigi del 50esimo locale è stata il simbolo di un passaggio di maturità. “Parigi l’ho voluta tutta mia, gestita al 100% dall’Italia. Abbiamo investito oltre un milione e mezzo di euro. È stato un segnale: dimostrare che siamo capaci di farcela da soli. All’inaugurazione c’era tutta la mia squadra, ed è stato come dirci: ‘Bravi, ce l’abbiamo fatta’”.

I collaboratori prima di tutto

La vera differenza, secondo Mazzanti, “la fanno le persone. Non si arriva a 50 negozi senza una squadra come la nostra. Da sempre metto i collaboratori davanti a tutto. Ho persone che lavorano con me da 15 anni, ragazzi partiti dal bancone che oggi gestiscono interi punti vendita. È la prova che, se credi nelle persone e le fai crescere, l’azienda cresce con loro. In Italia siamo spesso restii a delegare, ma io credo che delegare significhi dare fiducia al tuo team. E quando dai fiducia, le persone ti ripagano con l’impegno”.

Questa visione si riflette anche in una cultura aziendale. “Nel 2023 ho dato ai miei dipendenti un premio welfare da 2.500 euro, poi alzato a 3mila nel 2024. Abbiamo anche organizzato un viaggio alle Maldive per sei dei nostri collaboratori. È un modo per restituire qualcosa, per dire grazie”.

Sulle prossime aperture, invece, Mazzanti “non esclude” la Spagna: “Madrid e Barcellona rappresentano mercati naturali per noi. Hanno cultura gastronomica e abitudini simili alle nostre. Poi guardo con curiosità all’Asia: Singapore, Tokyo, Shanghai. Sarebbe bellissimo portare un pezzo d’Italia anche lì, ma richiederà tempo”.

Oggi il gruppo ha 800 collaboratori e una quarantina di figure negli uffici, tra Italia e Stati Uniti. “Ricevo continuamente messaggi di persone che vogliono lavorare con noi. Questo mi fa capire che abbiamo costruito un ambiente sano. Quando non hai problemi a trovare personale, significa che hai seminato bene”.

Sul fronte innovazione, logistica e sostenibilità, Mazzanti aggiunge: “Stiamo progettando un laboratorio logistico che centralizzi le forniture per tutta l’Italia. Nel 2026 voglio rendere All’Antico Vinaio completamente plastic free. E stiamo lavorando al lancio di un’app per digitalizzare la nostra esperienza, rendendo il brand sempre più accessibile”.