Articolo di Chiara Cecchini*
Come detto dal Segretario Generale António Guterres il 2021 è l’anno del food system, del UN Food System Summit e del G20 in Italia. Se volessimo visualizzare la quantità di cibo che viene sprecata ogni anno, ci troveremmo ad avere a che fare con il terzo emettitore mondiale di gas serra, dopo la Cina e gli Stati Uniti.
Oggi, 40% del cibo che produciamo viene sprecato, e con esso anche le risorse naturali ed economiche associate alla sua produzione. Un tale quantitativo di cibo, sarebbe sufficiente a sfamare 3,5 miliardi di persone in più ogni anno, numero che fa riflettere specialmente se pensiamo ai 690 milioni di persone che soffrono la fame ogni giorno.
Il che rende molto difficile per un singolo individuo provare a cambiare le carte. Tuttavia, l’imprenditoria non smette mai di stupire e una tendenza che sta guadagnando sempre maggiore popolarità è il settore dell’upcycled food.
Si parla di upcycled quando si prendono degli scarti e si re-immettono all’interno della catena produttiva. Siano essi bucce e semi di frutti, polpa di verdura, scarti dalla lavorazione di grani o prodotti che non raggiungono gli standard estetici richiesti dalla grande distribuzione. Trovarne un nuovo uso è una sfida creativa con un guadagno economico e un beneficio ambientale.
Sviluppatosi inizialmente come un trend trasversale a più campi di applicazione, l’upcycling è andato via via assumendo una risonanza sempre maggiore all’interno del settore food, diventando un settore a sé stante con un valore stimato attorno ai 46,7 miliardi di dollari. Negli Stati Uniti si contano ormai migliaia di organizzazioni che stanno lavorando su questo tema, il che ha portato persino alla nascita di una vera e propria associazione di settore, la Upcycled Food Association. Basata tra San Francisco (California) e Boulder (Colorado), l’associazione riunisce più di 100 organizzazioni che lavorano ogni giorno su questo tema, con lo scopo di favorire la collaborazione tra loro e fare sistema. Quello che sorprende è che le piccole startup non solo le sole: l’associazione ha da poco raggiunto il simbolico traguardo della centesima membership grazie all’ingresso del colosso alimentare Dole, il quale sotto la leadership di un nostro connazionale, Pier Luigi Sigismondi, sta lavorando su questo tema per realizzare la sua ambiziosa missione di eliminare completamente ogni spreco entro il 2025.
Ecco quattro storie stanno cambiando l’industria del cibo:
Goodfish: creare patatine dalla pelle dei salmoni dell’Alaska
Dopo 12 anni trascorsi a navigare il mercato del lavoro in direzioni diverse, gli amici Douglas Riboud e Justin Guilbert decidono di lasciare le rispettive professioni e ripartire dall’ambizione condivisa di cambiare il mondo con qualcosa di mai visto prima. Da questa ambizione nel 2009 nascono i progetti di Harmless Harvest e Goodfish, entrambi volti a portare sul mercato prodotti sostenibili nel pieno rispetto degli ecosistemi di provenienza. Tuttavia, se nel primo caso il progetto viene portato avanti fin da subito, conquistando gli Stati Uniti con la sua innovativa acqua di cocco 100% sostenibile, il progetto di Goodfish viene messo in standby per via di alcune sfide tecniche e di strategia. “Semplicemente non sapevamo da dove iniziare”, ha spiegato Guilbert. “Volevamo rendere il pescato sostenibile di tendenza e accattivante ma sapevamo anche di dover proporre qualcosa di totalmente nuovo per attirare l’attenzione dei consumatori e ricavarci uno spazio tra i competitor del settore”.
La svolta è arrivata grazie a un viaggio in Giappone dove Riboud e Guilbert si sono immersi nella ricca cultura culinaria locale, rimanendo ispirati dalla tradizione di impiegarne in cucina la pelle essiccata, ingrediente che nella cucina occidentale viene invece etichettato come scarto. Dopo aver stabilito una partnership strategica con un allevamento ittico sostenibile della Bristol Bay, in Alaska, i due fondatori si sono trovati di fronte alla sfida più grande: creare un brand e rendere il prodotto invitante agli occhi del consumatore. “Sapevamo che il punto fondamentale era il fattore culturale. Si trattava solo di educare il consumatore”. Con questi obiettivi ha preso il via il processo di design e strategia di mercato, durato la bellezza di 11 anni, con le prime chips a base di pelle di salmone lanciate sul mercato a inizio 2020. Il controllo totale sull’intera filiera e la costante attenzione per il feedback fornito dai consumatori hanno permesso alla compagnia di muoversi agilmente nell’apportare i piccoli miglioramenti necessari, portando ad un incredibile successo nel mercato statunitense. “Entro i primi 90 giorni siamo stati valutati a 1 milione di dollari, e abbiamo raggiunto i 2 milioni in sei mesi. Abbiamo dovuto organizzare un nuovo round di investimenti a dicembre, perché la domanda sul mercato è stata fenomenale”. Grazie a questo successo e alla continua crescita, Goodfish ambisce in futuro a trasformare in chips tutto lo scarto di pelle di salmone associato all’industria ittica dell’intera Alaska.
EverGrain, proteine vegetali dagli scarti della lavorazione della birra
Con i suoi anni di carriera come vicepresidente globale per la sostenibilità ad AbInbev, Greg Belt era consapevole dell’enorme quantità di scarti associata al processo di produzione della birra. Come trasformare questo problema in un’opportunità? Come convertire questi scarti ricchi di nutrienti in nuovi prodotti accessibili al pubblico? È per trovare una soluzione a questa sfida che nel 2018 Greg ha lasciato la sua posizione per fondare EverGrain, imbarcandosi in 4 intensi anni di R&D con il supporto di un team di ricercatori del Cork University College. L’obiettivo, secondo Belt, non era tanto costruire un modello di business in grado di generare un profitto, ma piuttosto esplorare appieno le possibilità d’impiego di questi scarti attraverso la lente delle nuove frontiere della tecnologia nel settore, in modo da sbloccarne il pieno potenziale nutritivo e renderlo accessibile al consumatore: “Abbiamo cominciato a percepire una domanda sempre maggiore nel mercato per le proteine vegetali. Ci siamo detti: hey, se riusciamo a venire a capo di alcune di queste sfide tecniche, possiamo non solo rendere felici i consumatori, ma anche migliorare la salute del pianeta in maniera sostenibile”.
Da queste considerazioni ha preso le mosse il percorso di crescita di EverGrain, finanziato dal venture arm della stessa ABInbev, che l’ha vista sbarcare sul mercato statunitense lo scorso gennaio con due diversi prodotti destinati rispettivamente al settore dell’industria casearia vegetale e a quello della panificazione e pastificazione. Avendo già riscosso grande successo, EverGrain si sta preparando all’ingresso nel Regno Unito, e guarda al futuro con l’aspirazione di scalare il proprio modello circolare applicandolo non solo agli stabilimenti produttivi di ABInbev, ma a quelli di tutti i maggiori player del settore.
Renewal Mill: polpa di soia in chiave premium
La storia di Renewal Mill comincia con due studenti, un problema da risolvere e un incontro fortunato. Nella primavera del 2016, Claire Schlemme e Sumit Kadakia si trovavano entrambi a Yale per un Master alla School of Forestry and Environmental Studies. Nel corso del loro percorso di studi, entrambi avevano maturato la convinzione che una svolta positiva nella lotta al cambiamento climatico dovesse partire dal food system, ma non riuscivano a inquadrare un giusto spazio d’azione che combinasse in maniera efficace cibo, sostenibilità e fonti di alimentazione accessibili. Questa componente mancante dell’equazione entra in gioco nella primavera del 2016 grazie alla conferenza di Min Tsai, fondatore di Hodo Foods, produttore di tofu premium-quality basato a Oakland. L’intervento di Tsai si era soffermato a lungo sul problema dell’enorme quantità di scarto, anche detto okara, associato alla produzione del tofu, con un rapporto quantitativo pari quasi a 1:1. “È stato il classico momento in cui ti si accende una lampadina”, ha ricordato Schlemme.“Abbiamo pensato: wow, questa potrebbe essere proprio l’intersezione che fa al caso nostro. Abbiamo passato un intero weekend in cucina a sperimentare con l’okara, e ci ha convinti subito. Si trattava di cibo a tutti gli effetti, per di più incredibilmente nutriente, ed era inconcepibile che venisse sprecato”.
Da qui nasce Renewal Mill, che processa l’okara attraverso innovative tecniche di disidratazione e macinazione fino a ottenere una farina nutriente, ricca di fibre e priva di glutine, nonché equiparabile alla farina tradizionale a livello di prezzo, gusto e opportunità d’impiego. L’enorme potenziale di questo prodotto ha fruttato alla compagnia l’ottenimento di diversi premi, nonché la siglatura di partnership e investimenti importanti: oltre alla tedesca Bahlsen e all’americana Cargill, l’azienda ha attirato l’attenzione di Barilla, con la quale ha collaborato per dei test pilota sull’integrazione delle farine di okara e avena nella linea di produzione dei biscotti.
Oltre alle collaborazioni B2B, la compagnia oggi propone anche la propria linea di biscotti direttamente al consumatore, attraverso vendita online e al dettaglio grazie a una rete di più di 85 distributori negli Stati Uniti. E oggi Renewal Mill è uno dei player più importanti nell’industria dell’upcycled food, nonché uno dei partner fondatori dell’Upcycled Food Association.
Barvocado, una barretta energetica ottenuta dai semi di avocado
La startup newyorkese Avocado Riot ha recentemente lanciato sul mercato il brand Barvocado, introducendo un’innovativa barretta energetica ottenuta attraverso l’upcycling dei semi di avocado. Questo procedimento non solo permette di riqualificare una parte del frutto normalmente destinata al bidone, riducendo quindi gli sprechi, ma sblocca anche l’accesso al ricco potenziale nutritivo del seme, che contiene il 70% del quantitativo complessivo di antiossidanti. La farina ottenuta dai semi viene combinata con la polpa del frutto stesso e con altri alimenti, in formule e combinazioni diverse a seconda dei tre gusti al momento disponibili. Il risultato è la concentrazione di ben 7 grammi di proteine in ogni singola barretta, fornendo al consumatore finale l’accesso a una maggiore riserva di energia senza produrre alcuno scarto e senza l’aggiunta di altri ingredienti.
Approdata sul mercato lo scorso novembre, e grazie anche alla sua partecipazione nell’Upcycled Food Association, Barvocado è riuscita in poco tempo a stabilire una buona presenza sul mercato attraverso i maggiori canali di vendita online e una rete di distributori locali.
*Chiara Cecchini è ceo della sede americana e global head of Corporate innovation for sustainable development di Future Food Institute, oltre a essere 30 under 30 Europe di Forbes nel 2020
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