Articolo tratto dal numero di maggio 2021 di Forbes Italia. Abbonati!
Sono i migliori in Italia per l’attenzione all’ambiente e a quello che mettono nel piatto. Tutto nella loro cucina è etico, sostenibile, in un concerto di sapori che riporta al passato. Quello migliore, dei nonni. Senza sprechi.
LEEMANN • Né carne né pesce, haute cuisine
Nei suoi menu non si trovano le 4 stagioni, ci sono le micro stagionalità. Un’evoluzione naturale per Joia a Milano, primo ristorante vegetariano in Italia premiato con una stella Michelin e, nel 2020, sempre dalla “Rossa”, con la stella verde per la sostenibilità. 60 anni portati con grande eleganza, Pietro Leemann è il guru del cibo consapevole, dove si esaltano le virtù delle piante medicinali e in generale lo spirito rispetto alla materia. Per capire che cosa muova il cuoco svizzero che da sempre ricerca l’armonia, oltre a leggere le parole illuminate, appassionate e coinvolgenti che periodicamente accompagnano il racconto dei suoi viaggi (anche spirituali), basta affidarsi ai percorsi creativi che culminano in piatti personalissimi, che nulla hanno da invidiare a quelli dove sono ammessi carne e pesce. Anzi. Ci si ritrova stupiti da gusti sapidi, esaltati da spezie, fiori, aromi, legumi, ortaggi, cereali, una sinfonia di sapori perfetti che accompagna i sensi dall’antipasto al dolce. E che lui spiega così: “Joia è il riassunto della mia ricerca, dove gli ingredienti della cucina mediterranea si incontrano con le culture del mondo. Una scelta senza carne, dove la natura viene rispettata in preparazioni che lasciano trasparire la sua essenza, nel colore, nel gusto, nella consistenza, nell’arte della disposizione nel piatto”.
D’ERRICO • Rivoluzione a tutto campo
Premiato con le 2 stelle e recentemente riconosciuto tra i migliori top 30 ristoranti del pianeta secondo la “We are smart green guide” la Madernassa Ristorante & Resort prosegue il suo impegno green all’insegna dell’eccellenza sotto la guida del pluripremiato chef stellato Giuseppe D’Errico. Dopo molti anni all’estero, l’executive chef è allenato a fare scelte etiche non solo nel piatto. Un esempio: alla Madernassa il carbone per la brace deriva dal bambù, che abbatte il fenomeno della deforestazione, cresce rapidamente, non ha emissioni di fuliggine, fumi e odori e ha un alto potere calorifico. In più, ha la capacità di purificare aria e acqua grazie alla sua struttura molecolare affine ai carboni attivi, non viene trattato chimicamente e alla fine le ceneri possono essere utilizzate per la concimazione, chiudendo così il cerchio virtuoso. Appassionato cultore di prodotti naturali, il cuoco può contare sulla ricerca di semi e sementi per l’orto, il frutteto e il giardino delle aromatiche; e su un’area boschiva che regala aromi, erbe spontanee e radici, fonti per la sua cucina naturale. Un’esperienza di beatitudine e salute per gli ospiti, che sulla terrazza con vista sulle Langhe possono contare su prodotti interamente a metro zero.
CERAUDO • Equilibrata & leggera
Nelle guide e nelle cucine migliori d’Italia, tra tanti uomini spicca ogni tanto (ancora poco) una figura femminile di rilievo. Ce l’ha fatta a emergere Caterina Ceraudo, Stella green della Michelin per due anni consecutivi, executive chef del Ristorante Dattilo a Strongoli (Crotone), attenta sostenitrice della buona cucina senza sprechi. Che qui può contare su un grande orto variegato e in costante crescita, olivete secolari e piante da frutto. Caterina ha studiato un menu che valorizzi non solo i vegetali, ma anche la carne e il pesce locale, come il vitello pascolo, e il pesce azzurro come lo sgombro. Ad aprire le danze, L’orto in tavola, lattuga e cedro, un’esplosione di sapori autentici e primari che non lascia spazio a interpretazioni. Pura e autentica freschezza. Punto di riferimento dell’intera narrazione, il Raviolo ricotta latte e ginepro, piatto icona della cuoca. Pietanze che rivelano l’anima gastronomica della sua Calabria. Caterina ama usare gli elementi in purezza come la Sardella, una conserva ittica a base di pesce, ghiaccio impastato con sale, peperoncino e finocchietto, messo in barattolo e lasciato riposare un anno. Tenendo presente il connubio tra sostenibilità e gusto, molto richiesta la Spigola all’essenza di limone, omaggio al mare di Strongoli, a 3 km da questo magico agriturismo, che offre ospitalità.
GASPARI • Terra, uomo, natura
Il manifesto di cucina rigenerativa di Riccardo Gaspari al SanBrite a Cortina spiega la filosofia che guida questo tempio della buona tavola. Tutto parte dagli ingredienti: la scelta è ispirata dallo stato d’animo dello chef, dalla natura e dai suoi tempi. Per cucinare in montagna, ci vuole pazienza. Ed è proprio la cucina antica delle montagne fonte d’ispirazione, a un tempo in cui non si mangiavano i cervi, ma si lavorava il sedano rapa, ovvero quello che la terra dava e che si trovava nei boschi. Così, in questa malga stellata ancora oggi nutrono i loro animali con quello che scartano, e vengono ricompensati con prodotti freschi e buonissimi, latte, uova… Nulla si perde, tutto ritorna in maniera circolare. Chi prenota al SanBrite (e c’è spesso la lista d’attesa) sa cosa trovare: un viaggio nel tempo. Ogni volta che viene servito un piatto, si chiudono gli occhi e si ritrova la memoria dei nonni, il sapore antico dei monti. Provare per credere i mitici Spaghetti con olio al pino mugo oppure, la Patata primordiale alla brace con la susa buccia, la Frolla con fave caprino e patè di fegatini d’agnello… Per finire con una strepitosa ricotta appena raccolta nella sua fuscella. A tenere alte e unite sostenibilità e innovazione, una grande passione che accomuna lo chef e la moglie Ludovica Rubbini. Coppia affiatata oltre che “verde”.
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