“Non si vive di sola pasta”: chi è l’imprenditrice che ha deciso di puntare sul riso

Articolo tratto dal numero di Small Giants, in allegato a Forbes Italia di marzo 2023. Abbonati!

Dieci anni fa Cristina Brizzolari aveva una società immobiliare di compravendita a Roma e a Londra, si divideva tra le sponde del Tevere e del Tamigi e soprattutto era un’amante della pastasciutta. Quando poteva concedersi un break scappava al mare, non essendo un’amante della campagna. Facile immaginare lo stato d’animo quando il suocero Luigi Guidobono Cavalchini le chiese di occuparsi della ristrutturazione dell’antico casale di famiglia a Casalbeltrame, vicino Novara, tra distese di risaie a perdita d’occhio. Ebbene, l’impossibile avvenne. Giunta alla meta, l’imprenditrice si innamorò di questi luoghi.

Un amore a prima vista: la bellezza dell’ambiente naturale unita al carico di storia e all’energia che pure sprigionava dal casale distrutto, convinsero Cristina Brizzolari a rivedere la sua posizione sulla campagna e sui primi piatti. Al punto che oggi si può dire a tutti gli effetti una piemontese d’adozione. L’imprenditrice ha immaginato la rinascita di questi terreni, dopo un secolo di abbandono, e la riscossa di Castelbeltrame, un paesino di poco più di mille abitanti. Un’area agricola che in realtà ha i numeri, potendo contare sul titolo di Città Slow per l’attenzione nel preservare il territorio, dal punto di vista ecologico e sostenibile.

Il Carnaroli di Riso Buono

L’imprenditrice ha deciso di puntare sul riso: una tradizione secolare che risaliva addirittura al Settecento e aveva visto nel corso dei secoli avvicendarsi diversi proprietari e significativi interventi nei metodi d’irrigazione e nelle forme di coltivazione. A secoli di duro lavoro e di tradizione agricola, si è aggiunta la sfida di puntare sul re dei risi, il Carnaroli. Così è cominciata l’avventura di Riso Buono, il più amato dagli chef stellati di tutto il mondo nel suo inconfondibile contenitore in vetro. Brizzolari si è calata perfettamente nel ruolo, al punto che ormai sembra di casa in queste terre del Novarese.

Con passione e competenza gestisce l’azienda agricola La Mondina di proprietà della famiglia Luigi Guidobono Cavalchini. Oggi si stenta quasi a credere che sia la stessa persona quando la si vede aggirarsi in stivali di gomma in mezzo alle risaie o alla guida del trattore che ha imparato a guidare per necessità. Ma d’altra parte anche il passaggio dalla carbonara al risotto sulla carta non appariva proprio scontato. “La scommessa è stata coltivare il riso carnaroli classico dove non era stato mai fatto. È una pianta molto difficile e io sono stata la prima a farlo in zona. Poi in tanti hanno seguito il mio esempio. Oggi produciamo e vendiamo in tutto il mondo: da Dubai agli Stati Uniti”, puntualizza Cristina Brizzolari. “I nostri clienti sono gli chef stellati, tanti ristoranti e pochissime gastronomie”. Ben 200 gli ettari coltivati a rotazione: 100 a riso e i restanti 100 a mais, a erba da destinare agli animali oppure a risi con tecnologia Clearfield per pulire i campi.

Le tecniche

“Non credo alle aziende che non hanno la rotazione, ottengono prodotti similari ma non il vero seme di carnaroli classico, che non va mischiato con altre varietà similari. La rotazione è utile non solo per aumentare la fertilità del terreno, ma contro le infestanti e per consentire alle piante di riprendersi e difendersi dai patogeni” spiega l’imprenditrice. Non è l’unica accortezza adottata per ottenere un prodotto di qualità eccellente. Il Riso Buono Carnaroli Gran Riserva per esempio viene fatto invecchiare un anno da grezzo.

Pratica già nota in antichità con il procedimento ‘dell’Agin’ che dà la possibilità al riso di acquisire tutte le caratteristiche di massima qualità e di aumentare il volume originale ottenendo una minore dispersione di amido e minerali nella cottura. Il segreto per non far attaccare i chicchi e non far scuocere il risotto. Poi c’è la lavorazione in pietra. Un altro passaggio molto delicato è la sbiancatura del riso: “Se è troppo bianco significa che è stato privato delle sue qualità organolettiche”, precisa l’imprenditrice.

Gli altri risi

L’azienda La Mondina produce anche l’Artemide Gran Riserva: un riso nato dall’incrocio tra il Venere e il Basmati bianco italiano. Integrale, dal profumo intenso, la forma allungata e il colore nero è amato e apprezzato da chi è attento alla salute per l’apporto di calcio, zinco, magnesio, ferro e antiossidanti. La tenuta produce anche farine di riso artigianali e gluten free sfruttando le rotture del Carnaroli e dell’Artemide. Un valido esempio di sostenibilità ed economia circolare.

Sono circa 10mila i quintali di riso prodotti dall’azienda di Casalbeltrame e che immancabilmente sono venduti ogni anno, all’ultimo chicco. Ecco perché il telefono di Cristina Brizzolari squilla sempre. “Ho pochissimi agenti, 700 clienti a cui rispondo personalmente. Ma è così che si fidelizzano e si crea un rapporto. Certo, ci sono periodi dell’anno che è un inferno, tipo a Natale o anche a giugno e luglio. I mesi di gennaio e febbraio sono più tranquilli”.

Visite guidate alla tenuta

Per l’imprenditrice di Riso Buono la conoscenza del prodotto, della storia e del lavoro che ci sono dietro è un passaggio culturale fondamentale. “Ammetto che prima di avvicinarmi a questo mondo il riso non era il mio piatto preferito. Bisogna però anche dire che al supermercato la qualità non è di solito eccelsa. Questo spiega perché abitualmente ne associ il consumo al mal di pancia”, sottolinea.

Nell’ottica di far apprezzare al grande pubblico il mondo delle risaie l’imprenditrice apre spesso le porte della tenuta per visite guidate. Dedica tempo e fiato per dialogare con i giovani che gravitano attorno al mondo slow food e spesso sale in cattedra negli istituti di alta formazione e nelle università del cibo per trasmettere il suo bagaglio di esperienza e di conoscenze. Non c’è infine fiera o manifestazione internazionale legata al food in cui il suo Riso Buono non sia protagonista. A dimostrazione che non si vive di sola pasta.

www.risobuono.it