La rivoluzione con cibo e vino, come due under 30 altoatesini stanno puntando alla stella Michelin

Lo chef Philipp Hillebrand
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Lui viene da un paesino del Sud Tirolo. Lei da un luogo sperduto nella Val Passiria, a nord est di Merano. Hanno avuto rispettivamente la passione della gastronomia e dell’enologia fin da ragazzi, cominciando le loro carriere molto presto. E, ora, 30 anni lui e 27 lei, da tre anni, stanno sviluppando la loro filosofia culinaria, che mira a essere rivoluzionaria sotto molti aspetti. Philipp Hillebrand ed Elisa Gufler lavorano nel ristorante Eden’s Park – The Mindful Restaurant, dentro Villa Eden, a Merano, e mirano a farlo conoscere in tutto il mondo. Il loro sogno? “Vogliamo riuscire ad avere al più presto una stella Michelin e poi, ancora, un’altra stella”, sottolinea Philip. Ci hanno raccontato la loro avventura e come stanno sviluppando con sempre maggiore successo il loro concetto gastronomico-ecologico, ispirato anche a una dolce vita di salute, benessere e piacere.

Qual è la vostra visione per il futuro?

Philipp Hillebrand: Per me cucinare significa offrire prima di tutto emozioni. Ho sempre creduto nel potere delle memorie degli aromi e sapori, come in quello dei momenti di gioia. Per questo voglio rendere felici le persone che provano i miei piatti, con tutta la mia creatività. Mi piace giocare con i colori, oltre che all’arte di ammaliare il palato, e mi affascina spingere la gente fuori della sua comfort zone, a provare qualcosa che non hanno mai mangiato, anche qualcosa di totalmente nuovo che nessuno ha mai provato prima. Sono aperto alla tradizione locale, ma mi diletto ad arricchirla e rielaborarla con le gastronomie di tutto il mondo. 

Elisa Gufler: Io affronto con la stessa passione il piacere per il vino. Per me è l’espressione più autentica della memoria. Conquista con il suo colore, con il suo profumo, con il suo gusto, dove mi diverto a scoprire note aromatiche o esotiche o sensuali o allegre. Il vino trasporta in luoghi e momenti. Deve essere in grado di elevare e accompagnare elegantemente ogni piatto. Deve essere esperienza di puro piacere. Anche a me, come a Philipp, piacciono le sfide, mi dedico a una ricerca sfrenata per riuscire a far sposare al meglio un vino a un sapore.

L’enologa Elisa Gufler

Come avete deciso di intraprendere questa strada?

Elisa Gufler: Io e Philipp ci siamo, in realtà, conosciuti sette anni fa. Lui era rimasto colpito dalla mia conoscenza dei vini, come da quella dei formaggi e dei diversi caffè, ma soprattutto dalla mia voglia di imparare e migliorare. Dopo qualche anno ci siamo poi ritrovati a Villa Eden nel progetto dell’Eden’s Park, con l’intento di renderlo un ristorante pluripremiato. Sin dall’inizio ci hanno lasciato ampio spazio di esprimerci al meglio guidandoci verso il nostro obiettivo comune.

Philipp Hillebrand: Io sono figlio di uno chef. Ho scoperto il mio amore per cucinare da quando avevo dodici anni e ho deciso di seguire una scuola alberghiera, ma soprattutto sapevo quanto fosse importante imparare sul campo. Ho lavorato con Bobby Bräuer, uno chef che ha due stelle Michelin e 19 punti Gault Millau, ho collaborato con Eckart Witzigmann e con Roland Trettl, chef dell’Ikarus Hangar-7, un noto ristorante di Salisburgo. Ma, da subito, volevo sviluppare la mia personalità e il mio tipo di cucina. Ho viaggiato per tutto il mondo, in Austria, Svizzera, Germania –  specialmente a Berlino – e poi Tailandia, Giappone, Malesia, Myanmar, Singapore. Volevo scoprire tipi di gastronomia diversa. Sono a Villa Eden da inizio 2019, sapendo che qui avrei potuto sviluppare la mia creatività come volevo. È stata la proprietaria, Angelika Schmid, a trovarmi. È stata lei a dare ampio spazio alla mia capacità individuando – come dice lei – un “talento da scoprire”.

L’ingresso di Villa Eden, a Merano

In cosa consiste esattamente questo ristorante e come si differenzia?

Philipp Hillebrand: Ha una cucina dall’anima artigianale, delicata e aromatica, in grado di esprimere gusti autentici attraverso accostamenti entusiasmanti. Vengono utilizzati esclusivamente prodotti di altissima qualità: salubri, ecosostenibili, prediligendo ingredienti biologici di origine regionale. Si impiegano tipologie di verdure, frutta e cereali quasi dimenticati, con i loro inconfondibili sapori e nutrienti. “Piacere leggero, sapore cosciente”: questo è il motto per offrire agli ospiti un’esperienza con pietanze leggere e attente alla salute. Il tutto viene sviluppato in base alla ultra trentennale esperienza nel campo della longevità e medicina preventiva praticata a Villa Eden che da sempre predilige una delicata cucina detox, in cui si rinuncia ad alimenti come il sale, lo zucchero, i latticini e derivati, il caffè e le bevande alcoliche, per dare importanza a verdure, frutta, cereali senza glutine e proteine.

Che formazione ha lei, invece, Elisa?

Elisa Gufler: Vengo da Corvara, un piccolo paesino in Val Passiria vicino a Merano e sono cresciuta nella natura. La passione del vino è arrivata a me inspiegabilmente e naturalmente. Sono cresciuta a 1.400 metri, dove era praticamente impossibile coltivare le viti e credo che per questo sia sempre stata affascinata da questo mondo. Sapevo anche che il sommelier è spesso più una professione maschile che femminile, ma questo mi incuriosiva ancora maggiormente. Fin da quando ero una bambina, vedevo arrivare i turisti qui e sapevo che volevo lavorare nel catering di alto livello. Mi sono diplomata nell’istituto alberghiero Kaiserhof di Merano, famoso per preparare talenti nel campo del cibo e del vino. Mi sono diplomata come sommelier del vino e dei formaggi a 22 anni, oltre che avere preso una specializzazione nell’espresso italiano certificato. Sono stata la più giovane “Master of Wine” professionista in Italia, con competenza in campo enologico e anche in quello dei diversi alcolici. Mi sono specializzata in Austria e a Vienna. Ho lavorato sempre tantissimo e questo mi ha dato una forte esperienza e sicurezza, anche se ero molto giovane. Mi è poi sempre piaciuto lavorare in team. E, ho trovato la cucina di Philipp, da subito, molto interessante, per il suo stile diverso e innovativo.

Philipp, come descriverebbe la sua gastronomia?

Philipp Hillebrand: Prediligo i gusti che sono dolci, agro e piccanti. Mi piace usare prodotti locali, ma elaborarli con sapori di terre lontane. Voglio anche far comprendere che in Alto Adige non esiste solo la cucina classica, come spesso si tende a credere, ma si possono prendere prodotti classici e creare qualcosa del mondo. Ho una cucina molto complessa e so inventare diversi tipi di menù. Nel nostro ristorante abbiamo un menù rigorosamente wellness, cuciniamo senza glutine, lavoriamo molto con le verdure preparandole spesso come se fossero carne. Anche qui ci divertiamo a sperimentare con ingredienti diversi da quelli usuali, pur essendo locali. Nel menù gourmet osiamo ancora di più… E tutti i nostri menù sono stagionali, variano quindi ogni 3-4 settimane. La mia gastronomia è inoltre ecologica, perché mi servo solo di produttori locali, e utilizzo tutto di un animale, come di quello che la natura mi fornisce. Cerchiamo di non sprecare e di non buttare nulla. Ogni giorno io e la nostra giardiniera raccogliamo il seminato nel nostro orto e ogni tanto usciamo nel bosco e tendiamo a scoprire perfino prodotti totalmente nuovi. Inoltre, dato che lavoriamo con un’equipe di medici che usano tutte le tecnologie più moderne, sono perfino in grado, con il mio team di altri sette cuochi, di realizzare menù personalizzati per le esigenze, e la salute, del singolo individuo.

Qual è un piatto speciale che ha inventato?

Philipp Hillebrand: Tra il più famoso c’è il sushi altoatesino. Se si chiudono gli occhi, ha lo stesso gusto del sushi, ma non ha nemmeno un prodotto di esso. Al riso sostituisco l’orzo della Val Venosta, al pesce di mare il salmerino affumicato che mettiamo noi stessi sotto sale. Allo zenzero il diakon nero, una radice tradizionale altoatesina, alla salsa di soia il succo di mela fermentata, anche questo prodotto da noi e che facciamo riposare un anno. Il mio piatto preferito è poi la trota di Val Passiria, con rafano, rapa rossa e formiche di bosco.

Come sceglie i vini lei, invece, Elisa?

Elisa Gufler: I piatti di Philipp sono molto saporiti, intensi e aromatici: un bell’abbinamento non è mai facile. La mia carta dei vini comprende per il 40% vini altoatesini, per un altro 40% vini italiani e per il resto vini di altri paesi. Cerco di non selezionare le etichette più famose che so che la gente trova in tutti i ristoranti di lusso, ma di privilegiare nuovi marchi e nomi. Ci tengo a sostenere la filosofia dei produttori indipendenti e locali, anche quelli più piccoli. In modo da offrire qualcosa di insolito e innovativo, proprio come la nostra gastronomia.

Può fare un esempio pratico?

Elisa Gufler: Per la trota di Val Passiria, con rafano, rapa rossa e formiche di bosco ho scelto un vino molto particolare, il Kerner. Ha un colore giallo molto scuro, che ricorda una buccia d’arancia e si sposa al meglio con la dolcezza delle rape rosse e con l’acidità delle formiche, che hanno un gusto che rammenta quello della citronella o del limon. A Merano abbiamo tante piante di limoni e per questo Philipp so che ha pensato al sapore delle formiche. È un vino strutturato, con note di pera, frutta secca, di mango e papaia, con perfino sfumature di liquerizia e di cannella.

Può consigliare un produttore particolare, di cui provare i vini?

Elisa Gufler: C’è un piccolissimo produttore, che si trova ad Appiano, vicino a Bolzano: Herman Donà. Produce solo da 30 a massimo mille bottiglie l’anno. Ha due vini rossi incredibili. Ha un 2010-2011 Südtirol Vernatsch, con un blend particolare basato su uva schiava, un vitigno rosso e un Pinot Nero. Di solito i vini della zona sono molto leggeri e fruttati, ma questo produttore è anche un enologo e vuole provare a invecchiare l’uva schiava in botti di rovere, per poi assemblarle con Pinot Nero e creare, quindi, qualcosa di diverso. Il sapore ricorda quello dei mirtilli rossi e della bacca rossa. L’altro vino è un Gewürztraminer, un vino aromatico, intenso e fruttato. Non si sa esattamente la provenienza del vitigno. Alcuni credono che sia l’Alsazia, ma altri pensano che sia di qui. È un vino strutturato, ideale per secondi piatti, ma semplicemente pure solo con lo speck altoatesino.

In campo alcolico c’è qualcosa di nuovo che avete creato?

Elisa Gufler: Facciamo delle bellissime kombucha che fanno parte del tasting menù. Sono come un cocktail, ottime prima di iniziare un pasto, alcoliche o non alcoliche.

Philipp Hillebrand: È una bevanda originaria giapponese, asiatica. Noi ne facciamo di tre tipi: una a base di zafferano, un’altra con la sambuca e un’altra con earl grey. Sono uniche e realizzate solo qui. Consiste proprio in questo l’esperienza che vogliamo offrire: far entrare le persone in un universo olistico di avventure sensoriali dei sensi, che coinvolgono il corpo, lo spirito, il cuore e la mente e il gusto. Il nostro vuole essere un viaggio gastronomico, in cui il piacere della buona gastronomia non è mai peccato, ma solo piacere.