“Il mio sogno è aprire un ristorante stellato in Italia”: lo chef Yannick Alléno si racconta a Forbes

di Camilla Rocca

L’Abysse raddoppia a Monte Carlo, all’interno dell’Hotel Hermitage. Un format che nasce nel 2018 dall’incontro dello lo chef Yannick Alléno, noto per aver introdotto una modernità innovativa nella cucina francese, soprattutto grazie al lavoro sulle salse e sulle riduzioni e il maestro del sushi Yasunari Okazaki, custode della tradizione giapponese ed esperto di tecniche e gesti raffinati. “Non chiamatelo sushi: questo è un concept di ristorante fine dining giapponese con un tocco francese e italiano, dalla grande materia prima e tecnica.

Il racconto del Mediterraneo

“Non siamo Nobu”,  puntualizza Alléno, che dopo l’apertura del Pavyllon nel Principato (3 stelle a Parigi e una a Monaco), se ne aspetta almeno una, con questa nuova apertura, forte delle 2 stelle per L’ Abysse a Parigi. “Uno degli aspetti distintivi del sushi preparato a regola d’arte è che non è mai veramente crudo. Il sushi servito al ristorante beneficia della ‘cucina del tempo’, una procedura vitale che può durare da poche ore a diversi giorni, a seconda delle dimensioni del pesce. Questa tecnica consente di esaltare i sapori e le texture del pesce, rendendolo un’esperienza gastronomica unica. A questo aggiungiamo degli ingredienti mediterranei che donano un gusto insolito al pesce: come l’essenza di gelsomino o della crema di rosmarino, togliendo quasi del tutto l’apporto della soya. Mi è sembrata una fantastica opportunità, dato che era già presente a Montecarlo e abbiamo preso gli spazi di un piccolo bar per trasformarlo in un ristorante meno impegnativo de L’Abysse. Il nostro segreto è quello di pescare il pesce direttamente di fronte all’hotel: quello che chiamiamo ‘sea garden’ del Principato è il paradiso di ogni chef”.

Il sogno italiano

“Non posso dire assolutamente che la cucina gourmet è finita: è stata una provocazione fatta alla presentazione dei 50 Best Restaurant, io sono più affine alla guida Michelin, che mette il cliente al centro” racconta Alléno. “Ma il mio vero sogno è aprire un Pavyllon in Italia. Mia moglie è di Pietrasanta ma è Milano la vera destinazione gourmet italiana, che sta crescendo moltissimo dopo Expo 2015. Non ci sono veri e propri ristoranti francesi stellati in Italia. La prima esperienza è stata a Réva Resort, a Monforte d’Alba, dove è rimasto come chef il mio allievo Francesco Marchese, ma vorrei un ristorante mio”.

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La Société des Bains de Mer

La Société des Bains de Mer, la cui maggioranza è di proprietà dello Stato Monegasco, è stata acquisita mel 2015 per il 5% dal gruppo Lvmh. Ha registrato una crescita del fatturato del 6% nell’ultimo anno, raggiungendo i 704 milioni di euro, gran parte dovuta al settore hotellerie e ristorazione. Il reddito operativo è aumentato di 1,4 milioni di euro, raggiungendo i 73,6 milioni, e l’utile netto ha toccato i 103,9 milioni.

Importanti acquisizioni includono il Palace des Neiges a Courchevel e la riapertura del Café de Paris a Monte Carlo, oltre a quest’ultima apertura che conferma il forte interesse della proprietà per una ristorazione di livello. Il patrimonio netto del gruppo è aumentato a 1.567 milioni di euro e la liquidità generata dalle operazioni è stata di 152,9 milioni, riflettendo un miglioramento del reddito operativo e dei proventi finanziari, come ha confermato la Presidente Stéphane Valeri.