Lo Sherlock Holmes del gusto: come questo sommelier pugliese sta riscrivendo l’arte del vino in sala

Articolo di Lucia Migliaccio tratto dal numero di maggio 2022 di Forbes Italia. Abbonati!

Nella cantina del Ristorante Reale, a Castel di Sangro, Gianni Sinesi è il sommelier che sta riscrivendo l’arte del vino in sala. Un luogo dove non solo si rende omaggio al cibo, ma a una filosofia culinaria, etica e professionale. Di questa visione, il professionista pugliese, premiato per la migliore carta dei vini da Luca Gardini per Forbes Italia, è diventato parte integrante.

Qual è il legame tra la vini e territorio?
I vitigni presenti in Abruzzo sono il Trebbiano d’Abruzzo, che considero tra i migliori vitigni bianchi italiani; il Pecorino, un vitigno di grande personalità e carattere e, ovviamente, il Montepulciano. Il Re dell’Abruzzo che, in base alle province di provenienza, racconta il territorio in modo unico, forte ma allo stesso tempo gentile. Caratteristiche che, in fondo, definiscono l’identità della nostra regione.

Come si scrive una buona carta vini?
Per stilare una buona carta dei vini è fondamentale considerare il nostro primo alleato: il tempo. La carta del ristorante Reale è la somma di anni di studio, viaggi, ricerca, condivisione e confronto, che si traducono oggi in un risultato di grande personalità, consapevolezza e rispetto del nostro territorio. Cristiana e Niko Romito mi hanno lasciato carta bianca permettendomi di crescere, migliorare, sbagliare e imparare.

Qual è invece il rapporto tra carta dei vini e menu?
Diciamo che il rapporto nasce più dal legame che si crea tra la filosofia di cucina e la cantina più che dal menu. E questo semplicemente perché il menu segue la stagionalità dei prodotti, la creatività dello chef e dei suoi piatti. Una volta definito il menu, la selezione dei vini da abbinare ai piatti diventa il compito che, noi sommelier, abbiamo per definire l’esperienza gustativa.

Quante etichette compongono la carta? Ci sono scelte al calice?
Per quanto riguarda le etichette, in cantina ne abbiamo circa 500. Per la proposta al calice, invece, cambiamo tutti i giorni. Ovviamente ci sono delle scelte di vini che spesso rimangono invariate perché nascono per determinati piatti, altri invece variano. In questo momento, nel nuovo menu del Ristorante Reale, proponiamo dei cocktail creati insieme a tutto lo staff di sala.

Quanto incide il suo gusto personale nel consigliare una bottiglia?
È molto importante capire sempre il gusto del cliente, quanto è disposto a spendere e quale esperienza vuole regalarsi. Questa fase del mio lavoro mi diverte molto perché mi fa sentire un po’ Sherlock Holmes: l’uomo degli indizi. Cerco di osservare tutto del cliente, dall’abbigliamento agli accessori, dal modo in cui parla con me al suo linguaggio non verbale. Sono tutti dettagli che mi indirizzano verso la scelta migliore.