di Melania Guarda Ceccoli

“Slowfood è un movimento. Il cibo è un diritto umano e per essere riconosciuto  tale deve deve essere nutriente, accessibile e il più possibile locale”. Inizia così la chiacchierata con Andrea Rasca, il fondatore di Mercato Metropolitano, nato a Milano durante l’Expo nel 2015 e’ ora in forte espansione a Londra. Dopo il primo ad Elephant and Castle, seguono infatti, Mercato Mayfair, all’interno di una ex Chiesa, MM Factory centro di produzione oltre che Mercato ed Ilford realtà basata sulla circle economy. In questi anni cresce la consapevolezza di voler dare vita ad un Movimento basato sulla sostenibilità e dando voce alla comunità, bene prezioso di ogni quartiere. “Non è una moda, è tutto spontaneo ed autentico. Elephant and Castle, zona di poco passaggio, è ora diventata una destination point, con 4 milioni di persone ogni anno. Le persone vengono per condividere un’esperienza e buon cibo . Abbiamo più di 1000 posti a sedere perché per noi è importante la convivialità. Non abbiamo un target di consumatori. I clienti di  Mercato Metropolitano appartengono ad ogni fascia di eta’ senza prevalenza di alcun genere. Famiglie, coppie, single”

Fino a pochi anni fa nessuno avrebbe pensato che Londra sarebbe diventata una delle città migliori per il cibo. Prima di lei solo Tokyo, con più di 150 mila ristoranti.

“Mercato Metropolitano nel cuore è italiano, come filosofia, come pensiero ma all’interno di un pensiero globale e locale. Ospitiamo cucine da tutto il mondo e solo il 20% e’ rappresentato dalla tradizione italiana. L’idea di essere per forza solo italiani è restrittiva. Da italiano,  mi piacerebbe creare ed alimentare il movimento all’interno dei vari Paesi,  integrando le loro biodiversità. MM vuole infatti  portare avanti una filosofia, non semplicemente distribuire un prodotto. Quando mi trovo a parlare  con i vari produttori di eccellenze quali il  prosciutto di Parma o San Daniele o il culatello, mi sorprendo poi nel non vedere nessuno di loro venire a proporlo. Il prosciutto Iberico, ad esempio, è  ben distribuito e i produttori hanno aperto più di  50 locali. Gli italiani spesso sono bravi a lamentarsi, ma non a creare campagne di promozione coerenti e continuative dei loro  prodotti. Il culatello non lo conosce nessuno perché nessuno fa niente. Un inglese, un cinese , un colombiano,  cosa ne sa del culatello?”

La cucina italiana è ancora la migliore al mondo?

È un grande mito che sia la cucina più buona del mondo. È meravigliosa per la sua biodiversità,  ma questa rimane soprattutto nelle piccole cittadine d’Italia. Sicuramente il piatto più amato al mondo è la pizza. Ma poi abbiamo il caffè, simbolo italiano per decenni, che sta perdendo terreno di fronte allo sviluppo del prodotto da parte di piccoli artigiani e grandi gruppo e altre tipicità che rimangono all’interno delle nostre regioni. Molti paesi stanno andando avanti nell’evoluzione del prodotto, sorpassando l’Italia che non riesce ad imporsi o ad evolversi.

Qual è il prodotto più venduto da MM?

La pizza è la proposta più venduta. La pasta vende bene, ma quanto il kebab o la carne argentina. Il gelato va benissimo, tanto quanto un hot dog fatto con prodotti biologici naturali vegani e vegetariani.  La birra perché la facciamo direttamente qui. Il vino è di piccoli produttori e spesso  è di produzione locale. Quindi qui c’è un bel mix.

Come scegliete gli spazi? Tra pochi giorni ne aprirete un altro proprio in centro a Londra.

Cerchiamo i luoghi abbandonati o che non sono stati utilizzati nel modo giusto, poi creiamo la strategia intorno a questo. È lo spazio a determinare l’offerta che noi facciamo, quindi ogni posto cambia completamente. Sulla base di questo poi facciamo uno studio antropologico sulle persone che vivono attorno e cerchiamo di fare un’offerta misurata per loro. Noi siamo l’antitesi della catena, l’antitesi della foodhall, l’antitesi dei supermercati dove la standardizzazione è fondamentale per poter ottimizzare. La farina la compriamo da Drago in Sicilia o i grani antichi in Francia o in Inghilterra e poi li trasformiamo noi. No chimica, no plastica, no grandi gruppi industriali. Teniamo troppo alla salute nostra e del nostro pianeta per accettare ancora di essere in balia di scelte altrui. Questi spazi che cerchiamo devono avere un carattere, una storia comune che accomuna quella zona.  La prossima location è in una chiesa sconsacrata del 1800 a Mayfair, zona molto fashion ed elegante, ma nessuno sa che nelle immediate vicinanze convivono case popolari e persone in difficoltà. Ecco che noi cerchiamo di creare un posto che sia accessibile a tutti, coinvolgendo l’intera comunità. Seguiranno poi Elephant Park, che col nome di MM Factory darà vita a produzioni artigianali di farine, caffè, pane, etc…e  Ilford, zona degradata di Londra, che tornerà alla luce grazie alla collaborazione con GLA (Great  London Authority) ed il sindaco di Londra che, per la prima volta nella storia, ha deciso di finanziare un progetto come il nostro grazie all’impatto sociale che Mercato ha sviluppato a supporto delle comunità. Educhiamo ogni anno più di 1000 bambini e aiutiamo le famiglie indigenti d’estate con i summer camp. Iniziamo a fare qualcosa dove siamo, nel nostro piccolo.

Non pensi mai di tornare a Milano?

Dove noi andiamo creiamo consensi perché siamo autentici. Milano ha avuto un grande successo e ancora oggi in moltissimi ci chiedono quando torneremo. Lo spazio in Porta Genova è purtroppo tornato ad essere abbandonato o usato malamente. Noi siamo pronti.

E con la Brexit?

Non vedo il problema. La gente mangerà lo stesso. Noi abbiamo  localizzato talmente tanto che i prodotti li troviamo sul territorio che ci ospita. L’aver basato il business non solo sull’italianità avrebbe probabilmente creato  problemi, ma avendo lavorato sul localismo, cambia solo il prodotto. Bisogna essere aperti.  Poi noi speriamo ancora che non ci sia questa  Brexit. Me lo auguro. Come diceva Cipolla, il famoso storico, le 5 leggi fondamentali  della stupidità si applicano sempre, ai governi in particolar modo ultimamente, e chi ne fa le spese sono i cittadini . Ma la gente mangerà lo stesso. Costerà di più portare dei vini, allora vorrà dire che prenderemo quelli che costano di meno all’entrata. Non ci fa nessuna paura. In questi tre anni siamo solo cresciuti, il fatturato è aumentato: 9 milioni, 15 milioni e ora 23 milioni di sterline. In questi momenti di crisi e di confusione, la gente vuole un po’ di confort.

Ci sono altre aperture previste all’estero?

Si, siamo abbastanza avanti con Bruxelles, Parigi, Lisbona, Tokyo, Boston, New York, Los Angeles, Miami. Le richieste sono tante.

Come si può entrare a far parte di Mercato Metropolitano?

Se condividi il nostro MManifesto, condividi i nostri valori di artigianalità, naturalità , comunità, sostenibilità , allora entri a far parte del nostro Movimento e quindi di  MM, con un investimento iniziale irrisorio. Noi chiediamo solo una percentuale sulle vendite ma ti seguiamo in tutto. Siamo una startup: abbiamo cinema, mostre d’arte, tre zone di concerto per i giovani musicisti, così diamo cibo per il corpo e per la mente. Siamo una grande piattaforma che incuba i progetti di giovani che vogliono diventare imprenditori. Gli step da seguire sono molto semplici da una prima email di presentazione ad un attento screaning da parte del team di sostenibilità e approvazione dell’offerta da parte del team di scouting, fino alla degustazione con il nostro Executive Chef e Head of Commercial per valutare l’offerta e quindi approvazione e inizio del processo di onboarding.